Weihnachtsmenü, Vorspeise: Weinwirsingwickeln mit Lachs und Zander auf Traubensauce

Zubereitung

• 1.Zubereitung: 200gr.Wirsing oder Mangold kurz in Weiswein kochen Das gekochte Wirsing, (Sauerkraut oder Mangold) grob schneiden dann salzen und pfeffern.Das 80gr. Lachs und Zanderfilet mit Salz, Pfeffer bestreuen und in Zitronensaft marinieren. Das 70gr. kalte Lachsfilet klein schneiden und dann in einem Zerkleiner pürieren, Hälfte der Sahne unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen. 70gr.kaltes Zanderfilet klein schneiden und dann pürieren und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen und kalt stellen

  2.Herbsttrompetenpilze, klein hacken und in etwas Butter andünsten, salzen, pfeffern und auf Seite stellen. Die Wirsingblätter (Mangoldblätter) auf gebutterte Alufolie verteilen. Die kalte Lachsmasse mit Pilze vermischen und auf die Wirsingblätter(Sauerkraut, Mangold9 streichen. Die kalte Zanderfiletmasse mit dem Spinatpüree mischen, grün färben, einen Teil dieser Masse dünn auf das Wirsing streichen und das kalte Zanderfilet darau flegen

  3.Mit der grünen Masse bestreichen das marinierte Lachsfilet auflegen und alles mit der grünen Masse umhüllen. Fest in die Folie einschlagen und die Folienenden gut verschließen. Die Folienrolle in heißes nicht kochendes Wasser legen und den Wirsingwickeln 15 Minuten ziehen lassen

  4.Traubensauce Zubereitung: Die Trauben häuten, halbieren und entkernen. 10 Trauben auf Seite legen, den Rest pürieren.Die Schalotte in heißer Butter andünsten, Traubenpüree dazu geben mit Weiswein ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen, Creme fraiche unterrühren und die Sauce mit Zitronensaft und Salz abschmecken

  5.Die fertige Weinwirsingwickeln aus der Folie enthülen, vorsichtig in Scheiben schneiden. Die Traubensauce kurz durchmixen und die geschlagene Sahne unterheben. Auf vorgewärmten Teller geben und die Weinwirsingwickeln darauf anrichten.Mit Weintrauben und Majoran garnieren und mit Kürbisgemüse Servieren

  6.Kürbisgemüse Zubereitung: In Schale Hokkaidomark in Würfel schneiden. In einen Boll Honig-Chili mit Pfefferkörner und Sojasauce gut verühren die Kürbiswürfeln dadurch wälzen und auf Backblech mit Backpapier belegt legen und 20 Minuten im Backofen backen, heraus nehmen und mit Zitronensaft und gerösteten Kürbiskernen bestreuen und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 13.12.2011

  
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