1.Die Kalbsleber in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden und gut mit einem Küchentuch abtrocknen. Die Leber in eine Schüssel geben, das Mehl darüber geben, gut durchmischen und dann bei mittlerer Hitze in der Pfanne ca. 4 Minuten braten, und dann aus der Pfanne nehmen, etwas salzen und pfeffern. Ich mache das immer nebenbei, wenn ich das Risotto rühre.

2.Für das Risotto den Wein schön anwärmen und den Kalbsfond heiß machen. In einem Topf etwas Öl erhitzen und darin die Schalotte und den Knoblauch anschwitzen. Dann den Risottoreis dazugeben und etwas mit anrösten lassen.

3.Dann mit dem Wein ablöschen und den Herd auf mittlere Hitze drehen. Nun ist immer fleißig rühren angesagt. Wenn der Reis den Wein aufgesogen hat, immer wieder Kalbsfond nachgießen. Und zwar immer gerade soviel, daß der Reis gerade so bedeckt ist. Dann immer Rühren und wenn die Flüssigkeit weg ist, wieder nachgießen.

4.Der Reis ist gut, wenn er noch ein ganz klein wenig Biß hat. Beim letzten Nachgießen von Flüssigkeit nimmt man keinen Kalbsfond sondern die Sahne - und immer fleißig rühren. Wenn der Reis die richtige Konsistenz hat, vom Herd ziehen.

5.Nun den Parmesam unterühren und mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und Limettenabrieb abschmecken und ganz zum Schluß die Lebenwürfel und die Petersilie unterheben und anrichten.