Pochiertes Rinderfilet mit Estragonsoße an Grießplätzchen auf Raukebett

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rinderfilet 4 Stk.
Schalotten 2 Stk.
Staudensellerie 1 Stk.
Butterschmalz 10 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Lorbeerblatt Gewürz 2 Stk.
Thymian frisch 3 Stk.
Pfefferkörner weiß 1 TL
Senf mittelscharf 1 TL
Rinderfond 100 ml
Weißwein 200 ml
Zitrone unbehandelt 0,5 Stk.
Soße: etwas
Sud von den Filets 75 ml
Eigelb 3 Stk.
Butter geklärt 100 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle 1 Prise
Estragon 1 TL
Kerbel 1 TL
Zitronensaft frisch gepresst 0,5 Stk.
Plätzchen auf Salat: etwas
Milch 375 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle 1 Prise
Muskat 1 Msp
Hartweizengrieß 125 gr.
Eigelb 1 Stk.
Butter 40 gr.
Bergkäse 60 gr.
Öl 1 Schuss
Rauke 150 gr.
Schalotten 2 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Butterschmalz 20 gr.

Zubereitung

1.Besondere Materialien: Küchengarn Temperaturstabmesser glatter Ausstecher (Durchmesser: 5 cm)

2.Die Filets mit Küchengarn in der Mitte fest zusammen binden, damit sie eine schöne Form bekommen. Die Schalotten abziehen und in feine Streifen schneiden. Den Staudensellerie putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Filets darin anbraten, nach dem Umdrehen salzen und pfeffern, und auf diesen Seiten 2 bis 3 Minuten rundherum weiter braten (auch auf den gewürzten Seiten, damit beim Pochieren kein Fleischsaft herauslaufen kann). Die Filets aus der Pfanne nehmen.

3.Schalotten, Sellerie, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner im Bratfett kräftig anrösten. Den Senf unterrühren und kurz mit braten, mit dem Rinderfond ablöschen, den Weißwein dazugießen und mit Zitronenschale würzen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze um 1/3 einkochen lassen. Den Gewürzsud durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen.

4.Die Filets dicht in einen Gefrierbeutel legen und den Gewürzsud dazugießen. Die Luft aus dem Beutel drücken. Den Beutel fest verschließen und in einem Topf mit soviel heißem Wasser geben, dass er gut bedeckt ist. Mit einem Teller beschweren. Die Filets bei ca. 80 °C 20 bis 25 Minuten pochieren, dann mit dem Sud in eine Schüssel schütten. Die Filets herausnehmen, abtropfen und etwas ruhen lassen.

5.Für die Soße den Sud in einen Schneekessel gießen und samt Eigelb über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen in 10 bis 13 Minuten dickflüssig, schaumig aufschlagen. Die Soße vom Wasserbad nehmen, weiter schlagen, dabei die geklärte Butter in dünnem Strahl dazugießen. Die Soße salzen und pfeffern, Estragon und Kerbel dazugeben und mit Zitronensaft abschmecken.

6.Für die Plätzchen die Milch aufkochen, salzen, pfeffern und kräftig mit Muskat würzen. Den Grieß hineingeben und unter Rühren kochen, bis sich am Boden ein leichter weißer Film bildet. Den Topf vom Herd nehmen. Eigelb und 20 g Butter in den Teig rühren, den Bergkäse untermischen. Ein Backblech einölen. Die Grießmasse 1 cm dick glatt darauf ausstreichen und abkühlen lassen.

7.Inzwischen Rauke putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in grobe Streifen schneiden. Schalotten abziehen und Knoblauchzehe pellen, beides fein würfeln. Den Ausstecher mit Öl einpinseln und damit Halbmonde (oder Kreise) aus dem Teig ausstechen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Plätzchen darin goldbraun anbraten. Schalotten und Knoblauch in die Mitte geben, salzen und pfeffern. Die Plätzchen wenden und weitere 2 bis 3 Minuten braten. Die restliche Butter dazugeben. Die Rauke nur ganz kurz unterschwenken.

8.Anrichten: Das Küchengarn von den Rinderfilets entfernen und die Filets auf vorgewärmte Teller geben. Mit der Estragonsoße beträufeln. Grießplätzchen mit Rauke dekorativ daneben platzieren.

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