Werbellin-See-Maränen im Knusperlauch auf Rotkohlstreifen

Zubereitung

• 1.Für den Knusperlauch am Vortag den Lauch putzen, längs durchschneiden, waschen, die Blätter auseinander nehmen und in etwa 1 cm breite und etwa 20 cm lange Streifen schneiden. Diew Lauchblätter durch das extra feine Olivenöl ziehen und nebeneinander auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backbech legen. Über Nacht an einer warmen Stelle trocknen lassen und zum Anrichten salzen.

• 2.Die Maränenfische vom Fischer oder Fischhändler schuppen und filetieren lassen. Eventuell noch vorhandene feine Mittelgräten mit einer Pinzette entfernen.

• 3.Für die Vinaigrette die Schalotte fein würfeln, im Sieb kurz in kochendes Wasser tauchen, dann kalt abspülen. Den Himbeeressig mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer, den Schalottenwürfeln und dem Walnußöl gut verrühren.

• 4.Den frischen Rotkohl in feine Streifen schneiden und in etwa 2 Liter kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen und in Eiswasser abschrecken, auf ein Sieb geben und gut ausdrücken. In einer Schüssel mit der Vinaigrette vermischen und durchziehen lassen.

• 5.Den mageren Räucherspeck fein würfeln und in Pflanzenöl knusprig, aber nicht zu dunkel ausbraten. Mit einem Schaumlöffel aus dem Fett herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und zu den Rotkohlstreifen geben, vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• 6.Die Maränenfilets salzen und pfeffern, in gesiebtem Mehl wenden und in Olivenöl auf der Hautseite beginnend knusprig braten, wenden und aus der Pfanne herausheben.

• 7.Die Maränenfilets mit der Haut nach oben auf den Rotkohlstreifen anrichten, mit dem Knusperlauch gitterförmig dekorieren, mit Kerbel, Pfeffer und grobem Salz bestreuen.

• Hinweis:

  8.Anstelle der Maränen kann man auch Regenbogenforellenfilets dazu nehmen.

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  Rezept von Hans-12689
  vom 11.10.2011

  
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