Zander mit Schwarzbrot und Trauben-Zwiebelgemüse à la Zacherl

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Trauben-Zwiebelgemüse:
Zwiebeln rot 2 Stück
Schalotten 1 Stück
Pflanzenöl 2 EL
Salz 1 Prise
Rosmarin gehackt 1 EL
Thymian frisch gehackt 1 EL
Chilischote 1 klein
Sherry-Essig 1 EL
Weißwein 100 ml
Gemüsefond 100 ml
Trauben grün kernlos 150 g
Butter 2 EL
Honig 2 EL
Zander
Pinienkerne 100 g
Schwarzbrot 2 Scheibe
Zanderfilet 1 Stück
Pflanzenöl 2 EL
Thymianzweig 1 Stück
Rosmarinzweig 1 Stück
Knoblauchzehen 3 Stück
Salz etwas
Pfeffer etwas

Zubereitung

Trauben-Zwiebelgemüse

1.Die Zwiebeln und die Schalotte schälen, halbieren und in grobe Ringe schneiden. Beides in Pflanzenöl mit etwas Salz anschwitzen. Die frischen Kräuter waschen, trocken tupfen, fein wiegen und zu den Zwiebeln geben. Die Chilischhote entkernen und fein wiegen - zu den Zwiebeln geben.

2.Wenn alles glasig ist, mit Essig, Wein und Fond ablöschen. Die Trauben waschen und halbieren und beiseite stellen. Zu den Zwiebeln die Butter und den Honig geben. Die Trauben zu den Zwiebeln und geben, so dass sie ganz leicht Temperatur nehmen.

Zander

3.Die Pinienkerne auf einem Backblech verteilen und zusammen mit dem Schwarzbrot im Ofen bei 200°C rösten, bis die Pinienkerne goldbraun sind. Dann zu den Zwiebeln geben. Das Schwarzbrot fein würfeln. Den Zander gegebenenfalls filetieren, mit dem V-Schnitt die Mittelgräten entfernen und die Ränder abschneiden.

4.Das Filet dritteln und auf der Hautseite in der Pfanne in Öl anbraten - zusammen mit Thymian- und Rosmarinzweig und dem geschälten und angedrückten Knoblauch. Mit einer weiteren Pfanne beschweren, damit die Filets sich nicht wellen. Wenn die Filets fast gar sind, die Schwarzbrotwürfel mit in die Pfanne geben. Bevor angerichtet wird, die Filets kurz auf die Fleischseite legen.

5.Auf dem Teller mittig das Gemüse anrichten, darauf das Zanderfilet mit der krossen Haut nach oben geben und mit den Schwarzbrotwürfeln krönen.

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