Zutaten für 4 Personen
Hechtbarschfilet | 600 gr. |
Öl | 1 Schuss |
Butter | 1 Stk. |
Zwiebelmarmelade: | etwas |
Zwiebeln rot | 400 gr. |
Rotwein | 400 ml |
Rohrzucker | 100 gr. |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
Zucker | 1 Prise |
Creme: | etwas |
Kartoffeln | 400 gr. |
Lauch | 600 gr. |
Olivenöl | 1 Schuss |
Weißwein | 300 ml |
Gemüsefond | 1400 ml |
Sahne | 300 ml |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
Zucker | 1 Prise |
Schaum: | etwas |
Meerrettich | 100 gr. |
Butter | 1 Stk. |
Cidre-Essig | 100 ml |
Geflügelfond | 400 ml |
Sahne | 200 ml |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
Zitronensaft frisch gepresst | 1 Stk. |
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Zubereitung
40 Min
1.Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln abziehen und zusammen mit dem Rotwein, Rohrzucker, Salz und Pfeffer in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis kaum noch Flüssigkeit in der Masse ist, dann nach Belieben leicht süßlich abschmecken.
2.Für Creme die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden, ebenso den Lauch. Beides in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen, auf 2/3 einreduzieren lassen. Sahne dazugeben und mit einem Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
3.Für den Schaum den Meerrettich reiben, ein paar Späne für die Deko beiseite legen, und den Rest in Butter anschwitzen. Mit Cidre-Essig ablöschen, und mit Geflügelfond und Sahne auffüllen. Dann einkochen lassen, pürieren und passieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Filets in Öl-Butter-Gemisch zartbraun braten.
4.Anrichten: Die Filetstücke auf der Creme anrichten. Mit Marmelade, Schaum und Meerrettichspänen garnieren und servieren.
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vom
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