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Plädoyer! - Hechtbarsch auf Kartoffelcreme u. fruchtigem Meerrettich (Alexander Hold)

40 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Hechtbarschfilet600 gr.
Öl1 Schuss
Butter1 Stk.
Zwiebelmarmelade: etwas
Zwiebeln rot400 gr.
Rotwein400 ml
Rohrzucker100 gr.
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Zucker1 Prise
Creme: etwas
Kartoffeln400 gr.
Lauch600 gr.
Olivenöl1 Schuss
Weißwein300 ml
Gemüsefond1400 ml
Sahne300 ml
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Zucker1 Prise
Schaum: etwas
Meerrettich100 gr.
Butter1 Stk.
Cidre-Essig100 ml
Geflügelfond400 ml
Sahne200 ml
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Zitronensaft frisch gepresst1 Stk.
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
40 Min
  • 1.Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln abziehen und zusammen mit dem Rotwein, Rohrzucker, Salz und Pfeffer in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis kaum noch Flüssigkeit in der Masse ist, dann nach Belieben leicht süßlich abschmecken.

    2.Für Creme die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden, ebenso den Lauch. Beides in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen, auf 2/3 einreduzieren lassen. Sahne dazugeben und mit einem Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

    3.Für den Schaum den Meerrettich reiben, ein paar Späne für die Deko beiseite legen, und den Rest in Butter anschwitzen. Mit Cidre-Essig ablöschen, und mit Geflügelfond und Sahne auffüllen. Dann einkochen lassen, pürieren und passieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Filets in Öl-Butter-Gemisch zartbraun braten.

    4.Anrichten: Die Filetstücke auf der Creme anrichten. Mit Marmelade, Schaum und Meerrettichspänen garnieren und servieren.

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