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Fisch – Dorade Royal im Weißweinspargelragout und Tomatenconcassé

1 Minleicht

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Dorade frisch - Goldbrassen etwa 400 gr küchenfertig geputzt4 Stk.
Linguine500 Gramm
Spargelstangen grün frisch8 Stk.
spargelstangen weiß frisch8 Stk.
Fleischtomaten frisch2 Stk.
Schalotten sehr fein gewürfelt2 Stk.
Knoblauchzehen sehr fein gewürfelt2 Stk.
Fischfond - Rezept steht in meinem KB800 ml
Weißwein trocken200 ml
Wermut Noilly Prat4 cl
Sahne, süß300 ml
Forellenkaviar100 Gramm
Thymian frisch gehackt4 EL
Schnittlauch frisch gegart in feine Röllchen geschnitten2 EL
Butter etwas
Speiseöl etwas
Muskatnuss frisch gerieben etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Min
  • 1.Die Linguine nach Packungsangabe kochen und warm stellen.

  • 2.In einem Topf den Fischfond, Weißwein und Noilly Prat mischen und kurz aufkochen lassen. Die Mischung bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne dazu geben und den Fond bis zu einer cremigen Konsistenz einköcheln.

  • 3.Die Tomaten am Blütenansatz einritzen und reichlich Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Danach schälen und vierteln. Das Kernhaus mit den Samenkernen durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Die Tomatenviertel grob würfeln.

  • 4.Für das Concassé in einem weiteren Topf einen Esslöffel Speiseöl erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig andünsten. Den gewürfelten Knoblauch kurz mit dünsten. Die Tomatenwürfel dazu geben und kurz erhitzen, aber nicht kochen. Das passierte Tomatenkernhaus unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • 5.Das Concassé im Ofen warm stellen. Achtung! Wenn das Concassé kocht, zerfällt es und wird zur Sauce.

  • 6.Den weißen Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und schälen. Den grünen Spargel waschen die holzigen Enden abbrechen und die großen Schuppen entfernen. Von den Spargelstangen die Spitzen etwa 5 cm lang abschneiden. Die restlichen Stangen in ein Zentimeter lange Rollen schneiden.

  • 7.Die weißen Spargelspitzen drei Minuten in Wasserdampf blanchieren und warm stellen. Die grünen Spargelspitzen eine Minute in Wasserdampf blanchieren und warm stellen. Vier Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke ohne die Spitzen darin etwa 5 Minuten goldbraun anbraten.

  • 8.Zum Schluss in die Weißwein-Fischfondmischung geben Salz und Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

  • 9.Die bereits geputzten Doraden waschen und gründlich trocken tupfen. Von jeder Seite die Fische drei mal leicht schräg einschneiden. Die Bauchhöhle mit Salz ausreiben und einen Esslöffel gehackten Thymian darin verteilen. Die Oberseite der Doraden mit Mehl bestäuben.

  • 10.In einer großen Fischpfanne 2 Esslöffel Butter und 4 Esslöffel Speiseöl erhitzen und die Doraden mit der bemehlten Seite in die Pfanne legen. Etwa 4 Minuten kräftig anbraten, die Doraden wenden und in weiteren fünf Minuten bei geringer Hitze fertig braten. Auf der Oberseite salzen und pfeffern.

  • 11.Auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel vom Spargelragout anlegen. Eine Dorade auf die eine Seite des Tellers legen und mit einigen Schnittlauchröllchen bestreuen. Die Linguine mit einer Fleischgabel aufrollen und auf die andere Hälfte des Tellers legen. Darum herum das Concassé anlegen. Die Linguine mit Forellenkaviar, Schnittlauch und Spargelspitzen garnieren.

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