Milchkalbsrücken mit Olivenkruste und Polenta-Auflauf

1 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Pfannkuchenteig:
Eier 3 Stk.
Mehl 120 gr.
Salz 1 Prise
Milch 500 gr.
Butter 1 EL
Polenta:
Wasser 250 ml
Hühnerbrühe 250 ml
Zwiebel 0,5 Stk.
Salz 1 Prise
Polenta 70 gr.
Butter 1 TL
Fleisch mit Olivenkruste:
Butter 50 gr.
Eigelb 2 Stk.
Weißbrotbrösel 100 gr.
Rosmarinnadeln, fein gehackt 2 Stk.
Oliven, schwarz 5 Stk.
Kalbsfilet 1 kg
Öl 2 EL
Kalbsfond 1 Glas
Dekoration:
Oliven, schwarz 5 Stk.

Zubereitung

1.Für die Pfannkuchen Eier, Mehl, Milch und Salz verrühren und eine halbe Stunde quellen lassen, damit die Pfannkuchen saftiger werden. Diese dann in einer Pfanne in Butter goldbraun backen.

2.Für die Polenta die halbe Zwiebel schälen. Die Flüssigkeit, bestehend aus halb Wasser, halb Hühnersuppe (geht auch mit Bouillonwürfel) und die halbe geschälte Zwiebel am Stück zusammen mit etwas Salz aufkochen. Dann ca. 70 g Polenta einrieseln lassen unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten lang zu einem Brei kochen lassen. Zuletzt ein Stück Butter einrühren. Dann die Polenta in die Pfannkuchen streichen, aufrollen und idealerweise in Scheiben schneiden, die gleich hoch sind, wie das Kalbsfilet. In einer Pfanne Butter schmelzen und von beiden Seiten goldbraun backen. Dann in eine Auflaufform schichten und im Backofen warm halten.

3.Für die Olivenkruste die zimmerwarme Butter mit den Eigelben verrühren und Brotbrösel, Rosmarin und fein gehackte Oliven ebenfalls dazugeben. Dann salzen und pfeffern und in Frischhaltefolie einrollen.

4.Die Filets und die Olivenkruste rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, da sich Fleisch bei Zimmertemperatur besser braten lässt. Dann salzen und pfeffern und in Pflanzenöl auf beiden Seiten sehr scharf anbraten. Nun in einen Bräter geben, die Olivenkruste in etwa halbzentimeterdicke Scheiben schneiden und gut auf dem Fleisch andrücken. Unter dem Grill bei max. Hitze etwa 3 Minuten goldbraun überbacken (kann je nach Hitze variieren).

5.Den Kalbsfond erhitzen. Auf dem vorgewärmten Tellern den erhitzten Kalbsfond angießen, Fleisch und Polentaröllchen anrichten und alles zusammen servieren.

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