Kalbsleber-Asbach-Uralt auf Kartoffelpourreé

Zubereitung

• 1.Hier ist "mise en place" angesagt, denn gegen den Sclhluss ist echtes Tempo gefragt, damit warm serviert werden kann.

  2.Wir putzen und schneiden das nach Ihrer Wahl ausgesuchte, kleine Gemuese und geben es in den Dampfgarer,- druecken dann die noch heissen Kartoffeln durch, salzen etwas und geben Muskat dazu und 20 Gramm Butterflocken und drei Essloeffel kalt gepresstes, feines Olivenoel dazu. Dies ruehren wir NUR mit einer Gabel kurz um und stellen die Pfanne ins heisse, FAST kochende Wasserbad.

  3.Nun schaelen wir den Boskop-Apfel und schneiden daraus kleine Wuerfel, die wir in leicht caramelisiertem braunen Zucker mit einem Spritzer Zitrone und einem Loeffel Cidre und einer Priese Kardamon KURZ anduensten und warm halten.

  4.Eine Zwiebel schneiden wir in duenne Ringe, mehlieren sie und fritieren diese hellbraun und stellen sie beiseite.

  5.Die zweite Zwiebel schneiden wir grob in Viertelmonde und schwitzen sie an in etwas Oel, und stellen auch dieses bereit.

  6.Auch der Bratensaft muss bereit stehn und alles, wenn moeglich warm.

  7.Wir heizen eine grosse Bratpfanne auf. Nun schneiden wir die Leberschnitten in sicher 2cm Stuecke und mehlen sie ganz leicht.

  8.Mit einem 10 cm Reifen aus Inox oder selbst gemacht aus Karton, - portionieren wir das Kartoffelpourrée TRICHTERFOERMIG darin auf die heissen Tellern und geben gleichzeitig die Leber in die heisse Pfanne wo wir diese Wuerfel EINSEITIG anbraten. ( Trichterfoermig, damit die Sauce unter der Leber in die Mitte laeuft, nicht nach aussen auf den Teller.) Waerend dieser Zeit verteilen wir das Gemuese auf die heissen Teller und bepinseln es leicht mit gesalzener, fluessiger Knoblauch - Butter.

  9.Die Leber ist EINSEITIG angebraten und bekommt jetzt die Zwiebel, Pfeffer aus der Muehle und wird mit dem Asbach Uralt flammbiert. Ersticken Sie die Flamme auf halber Hoehe mit einem Deckel und geben Sie SCHNELL den Bratensaft und die Apfelstuecke, Preiselbeeren und etwas Petersilie dazu. Noch ganz K U R Z wenden und vom Feuer wegziehen.

  10.Nun richten sie die Leber in der Trichterfoermigen Mitte des Pourrées an und dekorieren mit den Zwiebelringen und etwas Petersilie.

  11.Die mit Asbach-Uralt flammbierte, gut gepfefferte Leber mit den suess-sauren Apfelstuecken und einigen Preiselbeeren und dem Cidre ergeben eine feine, RUNDE Geschmacks-Kombination. Eigentlich eine leicht modernisierte, aber alte Art der Zubereitung.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von marcos
  vom 04.03.2011

  
• Weiterlesen