Rehrücken ala Lausi

1 Tag 3 Std mittel-schwer
( 21 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rehrücken am Knochen wir bekommen es vom hiesigen Förster) 1,5 kg
Buttermilch 0,5 Ltr
trockenen Rotwein 0,7 Ltr
Lorbeerblätter 2 Stück
Wacholderbeeren, leicht angedrückt 10 Stück
schwarze, angestoßene Pfefferkörner 1 EL
dünner fetter grüner) Speck 12 Scheiben
große Zwiebel, halbiert 1 Stück
große Karotte, geputzt und in 4 Stücke geschnitten 1 Stück
Lauch, geputzt und in Stücke geschnitten 1 Stange
Butterschmalz zum anbraten 3 EL
Salz und Pfeffer aus der Mühle etwas
Preiselbeerkonfitüre 2 EL
Wildfonds Fertigprodukt) 600 ml
Fleischbrühe siehe Rezept) 150 ml
Portwein 100 ml
trockener Rotwein 100 ml
Speisestärke zum abbinden etwas

Zubereitung

1.Den Rehrücken von noch evtl. vorhandenen Sehnen und Häutchen mit einem sehr scharfen Messer befreien. 0,7 ltr Rotwein, die Buttermilch, Wacholder- und Pfefferkörner, sowie den Lorbeer in eine große Schüssel geben und den Rehrücken darin ca. 24 Stunden einlegen, ab und an das Fleisch in der Marinade wenden.

2.Das Fleisch herausnehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Leicht salzen und pfeffern. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten scharf anbraten.Bräter vom der Hitze nehmen und den Rehrücken mit den Speckscheiben belegen.

3.Das Wurzelgemüse hinzugeben und den Rehrücken bei 100°C im Ofen ca. 2 Stunden vor sich hin garen lassen. Dann den Rücken heraus nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und in Alufolie wickeln und warm stellen.

4.Den Bratensatz mit Wildfonds ablöschen , alles durch ein Sieb gießen und ggf. entfetten. Brühe, Portwein, Rotwein hinzu geben und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Preiselbeeren hinzugeben und ggf. nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf die Sauce mit angerührter Speisestärke abbinden.

5.Das Fleisch aus der Folie nehmen und in 3 cm dicke Schreiben schneiden. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

6.Dazu gibt es bei uns Lausis Semmelknödel (siehe Rezept), Apfelrotkohl und mit Preiselbeerkonfitüre gefüllte Rotweinbirnensowie einen winterlichen Salat.

7.Bei den Bildern gab die Kamera im wichtigen Moment den Geist auf

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