Meeresplatte mit erlesenen Früchten

Zubereitung

• 1.Zuerst genehmigen wir uns ein oder zwei Glas Prosecco und bevor wir beginnen, kontrollieren wir noch einmal alle Zutaten. Das Rezept reicht aus für 4 bis 6 Personen. Die meisten Zutaten bekommt Ihr in Südeuropäischen und Asiatischen Lebensmittelgeschäften.

  2.Die Süßkartoffeln schälen und schneiden wir in kleine Stücke, nun pochieren wir diese in gut gesalzenem Wasser, bis sie gar sind (Gabelprobe). Jetzt gießen wir das Wasser ab und dämpfen sie noch einmal, damit auch das letzte Wasser verdampft. Nun geben wir dem Ganzen soviel Mehl, den Muskat, etwas Salz und Pfeffer dazu, dass es sich als Brandmasse vom Boden löst. Der Boden muss eine leicht bräunliche Färbung haben. Die Masse streichen wir nun auf Backpapier ca. 1 bis 2 cm dick aus, lassen es etwas anziehen und stechen dann halbmondförmige Muster aus. Beiseite stellen.

  3.Denn Resotten-Pak-Soi blanchieren wir nun wie Spinat, nur etwas länger, direkt nach dem blanchieren geben wir den Pak-Soi in Eiswasser. Dann drücken wir den Pak-Soi aus und stellen ihn Beiseite.

  4.Jetzt wässern wir den Grünen Meerlattich und lassen ihn abtropfen. Nun werden wir den Imperatorfisch filetieren wie eine Brasse. Dann legen wir den Meerlattich aus, um die Filets darin einzuwickeln. Zuerst jedoch geben wir den Zitronenabrieb auf den Meerlattich und salzen ihn etwas, dann geben wir die Filets nacheinander auf die Unterlage und wickeln die Filets ein und binden sie mit Küchengarn zu.

  5.Den Meerfenchel waschen und blanchieren wir nur ganz kurz um ihn dann in Eiswasser abzuschrecken.

  6.Nun nehmen wir einen breiten Topf mit Glasdeckel, darein geben wir den Fischfond, den ganzen Knoblauch, die Wacholderbeeren, das Lorbeerblatt und erhitzen ihn bis zum Siedepunkt (nicht kochen lassen). Dort geben wir nun die Languste hinein (für ca. 10 Minuten. pro 500 g) [Den Kopf der Languste halten wir für 1-2 Minuten vorher in kochendes Wasser, damit das Tier vorher Tod ist] Nach ca. 5 Minuten kommen der Kaisergranat, der gewickelte Imperatorfisch und die Vengole in den selben Sud. Jetzt erhitzen wir etwas Butter mit Mehl in einem seperatem Topf und sobald die Butter schäumt und etwas Farbe nimmt, geben wir den Riesling und die Sahne dazu, verrühren das ganze zu einer Rieslingsauce, warm stellen. Nun geben wir wider etwas Butter in eine Pfanne in der wir die Dauphine-Kartoffel langsam Goldbraun werden lassen. Derweil zerlassen wir etwas Butter in einer weiteren Pfanne und erhitzen darin vorsichtig den Rosetten-Pak-Soi. Sobald alles gar ist wird sofort angerichtet, dazu passt etwas Baguette

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  Rezept von f****d
  vom 08.10.2010

  
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