Steinbuttfilet mit Sellerieschuppen auf Estragon-Safran Sauce

Zubereitung

• 1.In Kurzform: Sellerie für Püree kochen, mit etwas Butter pürieren Kartoffeln kochen Fischfond und Noilly Prat auf Hälfte reduzieren Sellerieschuppen schneiden, 30 Sek. garen und abschrecken Sellerie pürieren Tomate in kleine Würfelchen Fisch salzen, Zitronensaft, Selleriepüree bestreichen, mit Schuppen belegen, Spritzer Wein 15 Min. vor Servieren, Fisch in Ofen, Teller anwärmen Fischfond und Noilly Prat mischen, Speisestärke Kartoffel Stampfen 5-6 Safranfäden in Soße kalte Butter in kleine Stücke in Soße, Zauberstab Tomate würfeln, Estragon zupfen, in Soße anrichten ausführliche Beschreibung: Die Selleriestangen putzen, waschen und auf der Aufschnittmaschine in 1,5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Selleriescheiben in kochendem Salzwasser 30 Sekunden bissfest garen, dann sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Fischfond zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen lassen, den Noilly Prat getrennt ebenso auf die Hälfte einkochen lassen. Die Steinbuttfilets waschen, Trockentupfen und mit Salz und Zitronensaft würzen. Die Oberseite dünn mit Selleriepüree bestreichen. Die Selleriescheiben schuppenartig darauf anordnen und leicht andrücken. Den Backofen auf 190°C vorheizen. Den reduzierten Fischfond und Noilly Prat vermischen. 2 EL von dieser Flüssigkeit mit der Speisestärke verrühren und in die erhitzte Fischfond-Noilly-Prat- Mischung geben. Die Butter in kleine Stücke schneiden, in die Fischfond-Sauce geben und mit den Safranfäden unterschlagen. Die Fischfilets nebeneinander in die mit Butter ausgestrichene Fettpfanne des Backofens legen und mit einigen Spritzern Weißwein beträufeln. Im heißen Backofen etwa 8 Minuten garen.

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  Rezept von s****n
  vom 05.08.2010

  
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