Zitronen-Rosmarin-Kalbsfilet an getrüffelten Rahmnudeln und grünem Salat

Zubereitung

1. 1.Knoblauch abziehen und grob hacken. Dann zusammen mit Pfeffer, Salz, etwas Öl und Zitronenschale im Mörser zu einer Paste anmischen. Damit das Kalbfilet bestreichen und in Folie bis zum Anbraten kühl stellen. Dann entlang dem Filet die Rosmarinzweige mit Küchengarn festbinden. Mit Olivenöl in einer Pfanne von allen Seiten anbraten und bei 80 °C ca. 40 Minuten in den Backofen stellen. Anschließend auf einem Holzbrett 5 Minuten ruhen lassen. Rosmarinzweige entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden.

   2.Die Nudeln in kochendem Salzwasser al dente garen. Die Butter gerade schmelzen lassen, nicht weiter erhitzen. Mit der frischen Sahne gut vermischen und den geriebenen Pecorino unterziehen. Die Nudeln abseihen und in eine vorgewärmte Schüssel füllen. Mit heißer Fleischbrühe übergießen und die Sahne-Butter-Käse-Mischung unterziehen. Mit frisch gemahlener Muskatnuss und weißem Pfeffer würzen. Auf dem Teller später frisch gehobelten Trüffel darüber geben.

   3.Für die Soße die Schalotten abziehen, würfeln und mit etwas Olivenöl in der Pfanne anbraten, die man für das Kalbsfilet benutzt hat. Mit Pfeffer und Salz würzen und danach mit Portwein und Balsamico ablöschen. Das Ganze mit Kalbsfond auffüllen und einreduzieren lassen. Zum Schluss etwas Himbeersirup und kalte Butter dazugeben.

   4.Den Salat waschen, in mundgerechte Stücke rupfen. Das Dressing aus den restlichen Zutaten nach Geschmack und Belieben zubereiten und abschmecken.