Presa vom Iberico-Schwein mit Pommery-Senf-Sauce und Gemüsekroketten a la Baudrexel

30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Presa (Schulter) vom Ibérico Schwein 400 g
Kohlrabi frisch 0,5 Stk.
Karotte 1 Stk.
Pellkartoffeln 2 Stk.
Eigelb 1 Stk.
Mehl 4 EL
Semmelbrösel 4 EL
Ei 1 Stk.
Pommery Senf 3 EL
Rinderfond 200 ml
Knoblauchzehen 2 Stk.
Chilischote 1 Stk.
Salbeizweige 2 Stk.
Thymianzweige 4 Stk.
Muskatnuss 1 Prise
Salz und Pfeffer 1 Prise
Pflanzenöl zum Frittieren etwas
Olivenöl 1 Schuss
Salbei Blätter 15 Stk.
Radicchio 1 Stk.
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
686 (164)
Eiweiß
12,7 g
Kohlenhydrate
17,5 g
Fett
4,6 g

Zubereitung

1.Die Gemüse schälen und auf der Hobel fein raspeln. Die Pellkartoffeln durch die Presse geben und mit Eigelb und Mehl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit zwei Löffeln zu Nocken formen und panieren, also zuerst in Ei, dann in Mehl und dann in Semmelbrösel wälzen. In tiefem Fett oder in der Friteuse ausbacken.

2.In einer Pfanne den Senf erwärmen, mit Rinderfond ablöschen und bei sanfter Hitze auf ungefähr die Hälfte einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Presa in drei Medaillons schneiden. Die Knoblauchzehen grob zerdrücken und zusammen mit der Chili, Salbei, Thymian und Olivenöl in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Dann bei 120 °C für ca. 15 Minuten in den Backofen geben.

3.Die Salbeiblätter in tiefem Fett ausbacken. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Den gedrittelten Radicchio mit etwas Olivenöl angehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Radicchio mittig auf den Tellern anrichten. Darauf ein Stück Iberico, seitlich jeweils die Gemüsekrokette legen und mit der Soße umträufeln. Mit den frittierten Salbeiblättern toppen.

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