Hähnchenschenkel (Perlhuhn) gefüllt mit Portwein-Sauerkirschen und Duchesse Kartoffeln

Zubereitung

• 1.Hähnchenschenkel Zubereitung: Hähnchenschenkel oder Perlhuhnschenkel seitlich vorsichtig länglich schneiden. Knochen aus dem Fleisch befreihen, nicht entfernen sondern hoch heben. Fleisch mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat gut ausstreichen. Schalotten und kleine Pfifferlinge in 1 EL. Butter und 1 EL.Steinpilzöl dünsten ein Schuss Wasser zugeben. Baguette würfeln und in Butter rösten. In einem Schüssel Pfifferlinge, Schalotten, Brotwürfeln, 1 Eigelb, 1 Ei, Knoblauch, Thymian fein geschnitten vermischen, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, verbessern und damit die Schenkeln füllen, nähen, Knochen heraus lassen. Alle Hähnchenschenkel gefüllt mit Knochen frei gelegt in einer Pfanne mit Butter auf allen Seiten anbraten mit 200ml.Hühnerbruhe ablöschen und im Backofen bei 170°C 45 Minuten garen lassen Portwein-Sauerkirsche Zubereitung: 10 Perlzwiebeln im 50gr. Butter anschwitzen mit 400ml Hühnerbruhe ablöschen und zu Hälften reduzieren lassen, Portwein hinein geben und weiter kochen bis den Portweinsüd zu 3/4 zu einem dicken Süd reduziert ist, Sauerkirsche und 1 EL. Zucker hinein legen und 5 Minuten weiter kochen mit 1 Prise Salz und Pfeffer abschmecken. 2 - 3 Zitronenmellisenblätter fein hacken und dazu untermischen.Aus dem Herd entfernen und Butter im Flocken hinein legen, sämig machen. Duchesse Kartoffeln Zubereitung: Kartoffeln schällen und in kochendem Salzwasser 30 Minuten kochen.Ausdampfen lassen und durch Kartoffelpresse drücken. Kartoffelmasse wieder zurück in dem Topf geben und bei kleiner Hitze unter Rühren trocken lassen, Butter, Sahne, 3 Eigelbe und 1 Ei unterrühren mit Salz und Muskat würzen, in Spritzbeutel füllen. Backofen bei 220°C vorheitzen.Backblech mit Backpapier belegen, leicht das Papier mit Butter bepinseln, kleine Kartoffel-Tupfen verdreht dekorativ spritzen mit verquirltem Eigelb bestreichen und im Backofen bei 220°C 8-10 Minuten backen. Küchenfaden vom Schenkel entfernen. Auf Servierteller 1 EL.Sauerkirsch-Portweinsauce legen mit gefülltem Schenkel mit Knochen nach oben gelegt arrangieren mit Duchesse Kartoffeln garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 19.07.2010

  
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