Steak mit Serviettenknödeln und Rote-Bete-Schaum an Jus

Zubereitung

• 1.Für die Serviettenknödel die Brötchen würfeln und mit warmer Milch übergießen. Anschließend 20 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit Schalotten abziehen, fein hacken und in Butter glasig anschwitzen. Die Petersilie grob hacken. Dann alles mit den restlichen Zutaten gut miteinander verkneten sowie die Gewürze und Mehl hinzufügen. Eine Klarsichtfolie bereit legen, die Masse auftragen und ca. 5 cm dicke Rollen fest drehen. Wie ein Bonbon an den Enden verschließen. Anschließend fest mit Alufolie umwickeln und 25 Minuten im siedenden Wasserbad ziehen lassen. In Scheiben schneiden und in etwas Butter von beiden Seiten anbraten.

  2.Für den Rote-Bete-Schaum die Rote Bete, den Fond und den Essig kräftig mixen, danach passieren. Mit den Gewürzen kurz aufkochen, die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt entfernen und anschließend die Gelatine einrühren. In einen Siphon füllen, etwas abkühlen lassen, mit zwei Kapseln unter Druck setzen und in kleine Gläser spritzen.

  3.Das Rinderfilet parieren und aus dem Mittelstück fünf Tranchen à ca. 200 g schneiden, anschließend binden. Dann in der Grillpfanne von allen Seiten scharf in Butterschmalz anbraten, salzen und pfeffern und anschließend im Ofen bei 100 bis 120 °C gar ziehen. Bei 64 bis 65 °C Kerntemperatur herausnehmen und für ca. 2 bis 3 Minuten in Alufolie ruhen lassen.

  4.Für die Soße zunächst erst mal Knochen und Fleisch scharf anrösten und mit Wasser ablöschen und 2 Stunden köcheln lassen. Die Zwiebel kurz anrösten und dann mit dem restlichen grob geschnittenen Gemüse sowie den Gewürzen zu dem Fleisch und den Knochen geben. Dann mit Rotwein auffüllen und noch 1 Stunde leicht köcheln lassen und anschließend passieren. Die Brühe weiter bei kleiner Flamme reduzieren lassen, bis sie dickflüssig wird. Das kann je nach Menge wiederum einige Zeit dauern. Bei Bedarf etwas mit Butter montieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 19.07.2010

  
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