Venere-Risotto/ Lachs/ weißes Zwiebelpürree/ Mandelschaum/ wilder Spargel

Zubereitung

• 1.Schalotte und Knoblauch in Butter glasig schwitzen. Reis dazugeben. Salzen. Portwein ebenso. Dann den Rotwein. Einkochen lassen. Brühe angießen, bis alles bedeckt ist. Zugedeckt garen. Alle 15 Minuten umrühren und Brühe nachfüllen. Der Venerereis ist von Natur aus schwarzer Reis aus dem Piemont, er braucht 60 Minuten! Salzen, Petersilie und geriebenen Parmesan unterrühren. Zwiebeln in feine Streifen schneiden, Butter aufschäumen lassen, Zucker einstreuen und karamelisieren lassen. Zwiebeln dazugeben, mit Thymian würzen, mit Weißwein und Portwein auffüllen und weichdünsten. Zwiebeln in Sieb ablaufen lassen. Flüssigkeit bis zur Sirupkonsistenz einkochen. Dann über die Zwiebeln gießen und pürieren.

  2.Mandeln goldbraun rösten. Schalotte und Butter dazugeben mit Weißwein und Port ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Brühe und Miclh angießen, wieder auf die Hälfte reduzieren. Erst jetzt Sahne auffüllen, aufkochen, passieren und mit Mandelöl montieren. Dazu Mixstab verwenden. Lachs mit Olivenöl komplett bedecken und bei 50°C konfieren (Kontrolle mit Thermometer obligat!!!). Das braucht ca. 30 Minuten. Wildspargel in Butter 2 Minuten braten, salzen.

  3.Zwiebelpürree auf den Teller geben, Risotto darüber, Lachs aufsetzen, Wildspargel anlegen, Mandelschaum über den Lachs verteilen. Falls ich was vergaß, bitte bei mir melden.

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  Rezept von sequenzer
  vom 15.06.2010

  
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