Parasolpilzpavé mit Rote-Bete- und Thai-Kokosnuss-Ravioli

schwer
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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Parasolpilzpavé mit weißer Spargelvinaigrette etwas
Parasol Pilz 6 Stk.
Natürliches Mineralwasser still 2 Tasse
Sojasoße 0,5 EL
Ingwer gehackt 0,25 Tasse
Knoblauchzehen gehackt 1 TL
Jalapeño 1 Stk.
Koriander frisch, geschnitten 0,5 Bund
Frühlingszwiebel frisch, geschnitten 0,5 Bund
Zitronensaft frisch gepresst 2 EL
Vinaigrette etwas
Spargelsprossen 3 Stk.
Minze frisch 0,5 EL
Traubenkernöl 2 TL
Reisweinessig 1 EL
Zitronensaft frisch gepresst 1 EL
Tahini aus rohem Sesam 2 EL
Sesamkörner weiß 0,5 Tasse
Frühlingszwiebel frisch, geschnitten 1 EL
Knoblauchzehen gehackt 0,5 TL
Korianderkörner 1 Msp
Natürliches Mineralwasser still 0,5 Tasse
Rote-Bete-Ravioli: etwas
Rote Bete Knollen 3 Stk.
Macadamiaöl 3 EL
Zitronensaft frisch gepresst 2 EL
Meersalz grob 1 Prise
Pistazienkerne ungesalzen 2 EL
Nussöl 1 TL
Estragon frisch 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle 1 Prise
Füllung etwas
Cashewnüsse, eingeweicht 2 Becher
Zitronensaft frisch gepresst 4 EL
Zitronenzeste 1 TL
Hefe Flocken 4 EL
Meersalz 2 TL
Frühlingszwiebel frisch, geschnitten 2 Stk.
Estragon frisch gehackt 3 EL
petersilie 2 EL
Paprikacreme 1 Becher
Paprikaschoten (rot, gelb, grün) 3 Stk.
Zitronensaft frisch gepresst 1 EL
Frühlingszwiebel 1 Stk.
Salz 1 Prise
Olivenöl 1 EL
Pinienkerne, eingeweicht 0,5 Tasse
Kurkuma Gewürz 1 Prise
Zitronencreme: etwas
Cashewnüsse, eingeweicht 1 TL
Natürliches Mineralarmes Wasser still 1 TL
Zitronensaft 3 EL
Honig 1 TL
Zitronenzeste 1 TL
Meersalz 1 Prise
Feigen-Balsamico-Wildblattsalat etwas
Wildblattsalat 1 Päckchen
Feigen 5 Stk.
Balsamico-Essig 4 EL
Meersalz 1 Prise
Thai-Kokosnuss-Ravioli etwas
Thai-Kokosnüsse 5 Stk.
Mandeln gehackt 2 EL
Nussöl 2 EL
Meersalz 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle 1 Prise
frische Kräuter für Dekoration (optional) etwas
Pilz-Spargel-Füllung etwas
Spargel grün frisch 1 Bund
Shiitakepilze frisch 250 g
Olivenöl 3 EL
Zitronensaft frisch gepresst 3 EL
Rosmarin frisch 1 Prise
Thymian frisch gehackt 1 Prise
Meersalz 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle 1 Prise

Zubereitung

1.Für das Parasolpilzpavé mit weißer Spargelvinaigrette die Lamellen und Stiele von den Pilzen entfernen. Die Stiele wegwerfen und die Lamellen in einer Schüssel sammeln. Das Wasser zugießen und so stehen lassen, während man die Pilze mit einem scharfen Filetiermesser horizontal in möglichst dünne Scheiben schneidet. Dann Shoyo, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Jalapeño, Knoblauch, Koriander und Zitronensaft in eine Schüssel geben. Das Lamellenwasser durchsieben, die Flüssigkeit zu den Zutaten gießen und zu einer Marinade vermischen.

2.Dann eine flache, große Schüssel mit Cellophanfolie auskleiden. Diese an den Seiten länger lassen, um sie später über das Pavé zu lappen. Nun mit den Pilzscheiben in der Schale eine Schicht auslegen und mit der Marinade bestreichen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis die Pilze verbraucht sind und mehrere marinierte Schichten in der Schale angehäuft worden sind. Den Rest der Marinade für später aufheben.

3.Nun über das Pilzpavé die an den Seiten überhängende Folie falten und mit der Hand leicht anpressen. Eine etwas kleinere Schale darauf stellen und darauf ein Gewicht von 2 Pfund, damit die Pilze gepresst werden. Über Nacht oder mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

4.Für die Vinaigrette den Spargel in kleine Stücke schneiden und in einer Schüssel mit der Minze vermischen. In einem Mixer das Traubenkernöl und die restlichen Zutaten zu einem feinen Püree verarbeiten, durch ein Sieb streichen und mit dem Spargel verrühren. Zum Anrichten das Pavé vorsichtig in Portionen schneiden. Auf und um die individuellen Stücke die Spargelvinaigrette verteilen.

5.Für die Rote-Bete-Ravioli zunächst die Füllung zubereiten. Dafür Cashewkerne, Hefe, Zitronensaft und -zeste sowie Salz in einem Mixer zu einer Creme pürieren (etwas Wasser zugeben, falls zu fest. Mischung sollte die Konsistenz etwa wie Ricotta Käse haben). Dann die Masse in einer Schüssel mit den frischen Kräutern und den Frühlingszwiebeln verrühren und in den Kühlschrank stellen, wenn die Creme nicht sofort verbraucht wird (aber vorzeitig wieder herausnehmen, weil der Geschmack bei Zimmertemperatur am besten ist).

6.Für die Paprikacreme alle Zutaten in einem Mixer zu einer feinen goldgelben Creme pürieren. In einem geschlossenen Behälter bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

7.Für die Zitronencreme alle Zutaten in einem Mixer zu einer feinen Creme pürieren. Sollte sie zu dick sein, mit etwas Wasser verdünnen. Mit Salz abschmecken und in eine Schüssel geben.

8.Für den Feigen-Balsamico-Wildblattsalat die Feigen und den Balsamico im Mixer zu einer feinen Konsistenz pürieren. Den Salat waschen und gut abtropfen lassen.

9.Für die Ravioli mit einem Beilmesser die Spitzen der Kokosnüsse abschlagen. Das Nusswasser abgießen (aufheben zum Trinken). Mit einem Löffel vorsichtig das junge, weiche Kokosfleisch in möglichst großen Stücken ausheben. Sollte das Fleisch zu weich sein, aufheben und nächste Kokosnuss nehmen (manchmal braucht man einige Kokosnüsse mehr, bis man genug Fleisch hat). Fleisch in etwa 2 cm x 2 cm große Stücke schneiden. Mit einem scharfen Filetiermesser die Stücke horizontal so durchschneiden, dass man 2 dünne Teile hat.

10.In einer kleinen Schüssel die gehackten Mandeln mit dem Nussöl vermischen.

11.Die Hälfte der Kokosstücke durch die Zitronencreme ziehen und auf einer Platte arrangieren. Etwas Feigen-Balsamico darüber tropfen. Auf jedes Stück nun 1 TL mit dem warmen Spargel-Pilzgemisch häufen. Die restlichen Kokosstücke durch die Zitronencreme ziehen und die gefüllten Kokosstücke abdecken. Dann Zitronencreme auf die geschlossenen Ravioli träufeln, darauf ein paar Tropfen Feigen-Balsamico und noch einen Löffel Spargel-Pilzgemisch geben. Zum Schluss das Mandel-Nussölgemisch in kleinen Portionen auf den fertigen Ravioli arrangieren und mit Kräutern garnieren.

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