Avocado mit Shrimpstatar und Käse

35 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Tomatenespuma:
Tomatenpassata 800 ml
Creme fraiche 200 ml
Sahne 100 ml
Balsamico etwas
Salz etwas
Parmesantaler:
Parmesan 100 g
Shrimpstatar:
Shrimps 500 g
Basilikumblätter 6 Stk.
Knoblauchzehen 0,333333 Stk.
Butterschmalz etwas
Avocadosalat:
Avocados reif 3 Stk.
Getrocknete Tomaten in Öl 75 g
Zwiebel rot 1 Stk.
Frühlingszwiebeln 3 Stk.
Minzblätter 0,5 Tasse
Korianderblätter 0,5 Tasse
Dijon Senf 1 TL
Knoblauchzehe 1 Stk.
Saft einer 1/2 Zitrone etwas
Salz etwas
Pfeffer schwarz etwas
Rotkohlsprossen etwas
Essblüten etwas
Korallenhippen:
Weizenmehl 30 g
Sonnenblumenöl 150 ml
Wasser 180 ml
Matcha-Teepulver 0,5 TL
Passionsfruchtgel:
Apfelsaft 100 ml
Passionsfruchtpüree 100 ml
Agar-Agar. (Agazoon) 1 g
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1051 (251)
Eiweiß
10,6 g
Kohlenhydrate
27,2 g
Fett
11,0 g

Zubereitung

Vorbereitung:
15 Min
Garzeit:
20 Min
Ruhezeit:
6 Std
Gesamtzeit:
6 Std 35 Min

Tomatenespuma:

1.Die Tomatenpassata über mehrere Stunden durch ein feines Sieb tropfen lassen, 300ml Tomatensaft auffangen. Anschließend Tomatensaft, Creme fraiche, Sahne, einen Schuss Balsamico und Salz mit dem Pürierstab verrühren. Nochmals sieben und 500ml in ein Siphon geben, mit 2x Distickstoffmonoxid-Kapseln versetzen, gut schütteln und 6 Stunden im Kühlschrank vor der Verwendung aufbewahren. Vor Gebrauch erneut schütteln.

Parmesantaler:

2.Den Parmesan reiben und zu kleinen Talern auf dem Backpapier formen. Leicht zusammendrücken und bei 200 °C Heißluft im Backofen für 4 bis 5 Minuten backen.

Shrimpstatar:

3.Shrimps pulen und klein schneiden. 1-2 EL Butterschmalz in einer Sauteuse schmelzen. Die Shrimps hinzufügen und bei niedriger bis mittlerer Hitze unter Rühren anbraten. Basilikum und Knoblauch zugeben, mit Salz, Pfeffer würzen und unter Rühren weiterbraten. Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, anschließend in den Kühlschrank stellen.

Avocadosalat:

4.Alles klein schneiden und miteinander vermengen. Vorsichtig und nach und nach die zerhackten Korianderblätter hinzugeben. Zuletzt die geschnittenen Avocados hinzugeben und abschmecken.

Korallenhippen:

5.Alle Zutaten mit dem Pürierstab kurz vermischen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, etwas Sonnenblumenöl hineingeben und mit einer Kelle vorsichtig mittig die Masse in die Pfanne geben. Einige Minuten durchbacken lassen, bis nur noch wenige Blasen entstehen und mit einem Pfannenwender lösen. Auf Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend mit einem kleinen Deckel oder einer Dose beschweren damit sich die Hippen nicht nach oben biegen.

Passionsfruchtgel:

6.Apfelsaft und Passionsfruchtpüree aufkochen. Agar-Agar Pulver hinzugeben und 3 Minuten köcheln lassen. Masse in einer Schüssel im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen. Mit einem Pürierstab gut durchmixen. Anschließend in eine Spritzflasche geben.

Anrichten:

7.Mit einem Servierring das Shrimpstatar und dann den Avocadosalat auf einer Korallenhippe anrichten. Den Parmesantaler mittig vertikal platzieren. Auf einer Seite des Parmesantalers das Tomatenespuma hinzugeben, auf der anderen Seite Rotkohlsprossen. Passionsfruchtpüree am Tellerrand klecksweise platzieren. Mit einer Essblüte dekorieren.

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