Schwertfisch Ventresca mit Biscayenne

Zubereitung

• 1.Den Schwertfisch auf eine Edelstahlplatte legen, die Aromazutaten darauf geben und alles mit etwas Öl begießen, mit Frischhaltefolie verschließen und kühl stellen.

  2.Für die Biscayenne die Gemüsezwiebeln schälen und gleichmäßig klein schneiden. Den Stielansatz der Pimientos Choriceros entfernen, dann die Schoten halbieren und die Membranen mit den Kernen entfernen. Ebenso wie die Zwiebeln zu einer gleichmäßigen Julienne schneiden. Basilikumblätter fein schneiden, die Stängel für die Biscayenne aufbewahren. Dünne Schinkenscheiben dann zu Julienne schneiden. Etwas Olivenöl in einem gusseisernen Schmortopf erhitzen, Zwiebeljulienne darin zugedeckt auf milder Hitze zerkochen lassen. Mit etwas Fleur de Sel salzen, die Pimientos-Julienne, Schinkenabschnitte, zerdrückte, ungeschälte Knoblauchzehen, Thymian, Lorbeer und die Basilikumstängel hinzufügen. Leicht anschwitzen, Tomatenconcassée dazugeben und im Ofen 2 Stunden bei 140 °C garen.

  3.Danach Schinkenabschnitte, Basilikumstängel, Thymian und Lorbeer herausnehmen. Schinkenjulienne, fein geschnittene Basilikumblätter, Piment d’Espelette und Safranfäden dazugeben. Abschmecken und noch 10 Minuten zugedeckt zu Mus garen, danach die Biscayenne gleichmäßig dick in eine Auflaufform streichen.

  4.Inzwischen die Aromazutaten und das überschüssige Öl von dem Schwertfisch entfernen. Mit etwas Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in der Grillpfanne anbraten. Fisch auf die heiße Biscayenne legen, so dass der Fisch von der Hitze der Biscayenne leicht angegart wird.

  5.Das Gericht auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mit einer Frischhaltefolie zudecken und auf Eis setzen.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von U****r V****f
  vom 14.04.2008

  
• Weiterlesen