Hähnchenbrust in Mandelkruste mit Reis-Gemüse-Mischung

schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Hähnchenbrustfilets 5 Stk.
gehobelte Mandeln 400 g
Eier 5 Stk.
Orangen frisch pressen 6 Stk.
Pfeffer 1 Prise
Salz 1 Prise
Butter und Öl zum Anbraten 2 EL
Basmatireis 200 g
Butter 50 g
Karotten 4 Stk.
Broccoli frisch 0,5 Stk.
Zucchini 1 Stk.
Paprika gelb 1 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Eigelb 6 Stk.
Mehl 6 EL (gestrichen)
Milch 200 ml
Butter 150 g
Weißwein 300 ml
Zwiebel klein 3 Stk.
Lorbeerblätter 6 Stk.
Estragon frisch 1 EL
Pfefferkörner 1 Prise
Zitronen 3 Stk.
Orange /Apfelsine 1,5 Stk.
Saure Sahne 300 ml
Sardellenpaste 150 g
Salz 1 Prise
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
971 (232)
Eiweiß
4,0 g
Kohlenhydrate
8,2 g
Fett
18,7 g

Zubereitung

1.Für die Hähnchenbrust in Mandelkruste die Hähnchenbrustfilets waschen, abtupfen und im frisch gepressten Orangen– oder Zitronensaft einlegen. Das Ganze dann ca. 1 bis 2 Stunden ziehen lassen.

2.Danach die Filets aus dem Saft nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in verquirltem Ei wälzen. Anschließend in den gehobelten Mandeln panieren. Die Mandeln schön fest andrücken.

3.Nun in heißer Butter mit etwas Öl von beiden Seiten ca. 6 bis 7 Minuten anbraten. Danach den Bräter vom Herd nehmen, Deckel darauf setzen und 2 bis 3 Minuten nachziehen lassen. So bleibt die Brust saftig und ist dennoch durchgebraten.

4.Für die Reis-Gemüsemischung den Reis in kochendes, gesalzenes Wasser geben, kurz aufkochen lassen und umrühren. Dann, geschlossen, bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Während der Reis köchelt, das Gemüse putzen, die Möhren in dünne Streifen, die Paprika und die Zucchini in kleine Würfel schneiden und den Brokkoli in kleine Röschen teilen.

5.Beginnend mit den Möhren, nach 5 Minuten die Paprika und die Zucchini und 5 Minuten vor dem Abschrecken des Gemüses den Brokkoli in kochendes Wasser geben. Die Gesamtzeit sollte nicht länger als 15 bis 20 Minuten betragen. Danach das Gemüse eiskaltem Wasser abschrecken, so bleibt es knackig und bissfest. Den Reis auch abspülen und nicht länger als 10 Minuten köcheln lassen.

6.Anschließend alles zusammen in einer Pfanne mit ausgelassener Butter vermischen. Das Ganze kurz wenden, damit es nicht zerkocht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7.Für die Sauce Bearnaise die Zwiebeln pellen und reiben. Den Estragon abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Dann die Zitronen –und Apfelsinenschale abreiben, Saft beider auspressen und auffangen.

8.Nun die Butter schmelzen, mit Mehl, Eigelben und 100 ml Milch glatt verquirlen, unter ständigem Rühren bei niedriger Temperatur eindicken und vom Herd nehmen. Dann Wein, geriebene Zwiebeln, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Estragon, abgeriebene Zitronen– und Apfelsinenschale, sowie den Saft beider, etwas Salz und saure Sahne einrühren. Anschließend das Ganze im Wasserbad unter ständigem Rühren eindicken.

9.Dann die Soße passieren, mit Sardellenpaste und der restlichen Milch verdünnen, dabei ständig rühren. Dann bis zur gewünschten Konsistenz weiter eindicken, bis zum Servieren in dem warmen Wasserbad belassen, wo sie nicht weiter eindickt.

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