Seezungenröllchen mit Orangen, Estragon, Chicoree und Safranreis

Zubereitung

• 1.Die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein hacken und in der Pfanne mit etwas Öl anbraten. In der Zwischenzeit den Chicorée waschen, entstrunken und vierteln, so dass relativ schmale Streifen entstehen. Diese dann ebenfalls in die Pfanne geben und kurz anbraten. Anschließend 5 EL Orangensaft und den Geflügelfond dazugeben und alles einkochen lassen. Anschließend mit Pfeffer und Salz würzen.

  2.In der Zwischenzeit die Seezungenfilets waschen, mit der Hautseite nach oben auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, salzen und pfeffern. Je nach Geschmack nun mit etwas Senf bestreichen.

  3.Von den Chicoréevierteln insgesamt 15 Blätter lösen, jedes Filet mit 3 Chicoréeblättern einrollen und auf die vorbereiteten Rosmarinzweige stecken. Wenn alle Filets aufgerollt sind, diese beiseite stellen. Den Fischfond in einen Dampfgarer geben. Das Garblech mit Butter einfetten, damit nichts haften bleibt. Den Fischfond erhitzen, die Röllchen 10 bis 12 Minuten garen lassen, herausnehmen und warm stellen.

  4.Den Fond mit dem restlichen Orangensaft, etwas Chili und braunem Zucker aufkochen. Die kalten Butterflocken mit einem Stabmixer schaumig unterrühren, anschließend den klein geschnittenen Estragon dazugeben und mit Salz, Pfeffer sowie ggf. noch etwas Chili abschmecken.

  5.In der Zeit den Reis bissfest kochen und Safranfäden in einem Eierbecher mit heißem Wasser aufgießen. Anschließend den Reis abschütten und das Safranwasser dazugeben. Alles gut vermengen. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden, blanchieren und anschließend in Butterschwenken. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und evtl. ein wenig Honig abschmecken.

  6.Die Orangen filetieren und die Seezungenröllchen mit der Soße darauf anrichten. Mit Safranreis und den Möhren servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 23.04.2010

  
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