Duett vom Springbockrücken mit afrik. Soße und Piripiri-Gemüse à la Martin Baudrexel

Zubereitung

• 1.Den Springbockrücken parieren. Die Gemüsezwiebeln und die Knoblauchzehen schälen - die Zwiebeln achteln, den Knoblauch andrücken. Die Parüre zusammen mit den Gemüsezwiebeln, Tomatenmark und den angedrückten Knoblauchzehen anbraten. Wenn die Zwiebeln goldbraun sind, mit Traubensaft ablöschen und einreduzieren lassen.

  2.Den Rücken halbieren. Aus der einen Hälfte drei Steaks schneiden, die andere der Länge nach einschneiden. Mit Senf einreiben. Schalotte pellen und fein hacken, die Champignons putzen. Champignons mit der Schalotte und dem gehackten Mayoran in Olivenöl kurz anbraten. Die schwarzen Nüsse würfeln und zusammen mit der Champignonmasse auf dem Fleisch verteilen. Zusammen rollen und mit Kochgarn verschnüren. Von allen Seiten in Olivenöl anbraten, dann bei mäßiger Temperatur gar ziehen lassen.

  3.Die Steaks vom Springbock plattieren, salzen, pfeffern und erst in Mehl wälzen, dann in geschlagenem Ei und dann in Pankobröseln. Goldgelb in Pflanzenöl anbraten. Die Soße durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer und evtl etwas Garam Masala abschmecken.

  4.Für das Piripiri-Gemüse die grünen Bohnen putzen und kurz blanchieren. Das restliche Gemüse schälen, putzen und würfeln und in etwas Öl goldbraun anbraten. Dann die Bohnen abgießen, dazu geben, mit etwas Weißwein ablöschen. Die Piripiri halbieren, entkernen und fein hacken - mit zum Gemüse geben.

  5.Auf den Tellern zuerst das Gemüse anrichten und darauf seitlich das Steak geben. Die Roulade schräg aufschneiden und rechts und links daneben drapieren. Die Soße über die Roulade und drumherum träufeln.

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  Rezept von P****i K****a
  vom 14.04.2010

  
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