1.Gemüse und Knoblauch grob würfeln. Pfefferkörner und Wacholderbeeren quetschen. Lorbeerblätter zerbröseln. Kümmel mörsern. Alles zusammen mit Pökelsalz und Wasser ansetzen.

2.Schweinebauch entschwarten , Knochen und Knorpel entfernen. Haxen entschwarten und entbeinen. Sehnen entfernen. Knochen, Knorpel und Sehnen der bereits angesetzten Kochbrühe zugeben. Brühe ca. 2,5 Stunden köcheln.

3.Die letzten 45 Minuten die Schwarten mitkochen.

4.In der Zwischenzeit wird das ganze Fleisch in ca. 1 – 2 cm große Würfel geschnitten. Dann die Schweineschwarte durch die grobe Scheibe wolfen. Beides gut mischen. Jetzt die Mischung wiegen und pro kg Masse 8 g Pökelsalz und 1 g Pfeffer untermengen.

5.Gläser bis 2 cm unter den Rand mit der Fleischmasse füllen. Dann mit der durchgesiebten Kochbrühe bis 1 cm unter den Rand auffüllen. Gläser mit einem Spieß oder Ähnlichem durchstochern um Luftblasen zu entfernen.

6.Sterilisieren: Entweder im Topf, Wasser bis kurz unter den Glasrand, 1,5 h / leicht sprudelnd, oder auf dem Backblech, Wasser am Glasfuß, 2,5 h / 130 °C Umluft.

7.ERGEBNIS: Ein köstlicher Gaumenschmaus, sehr dezent im Salz. Aber es hat jedem gepasst. Nachwürzen ist ja leicht.