1.Die getrocknete Tomate abtropfen lassen und dabei das Öl auffangen. Die Tomate, den Knoblauch und die Zwiebeln fein wiegen und unterdessen das Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch und die Zwiebeln darin glasig dünsten und anschließend herausnehmen.

2.Die Aubergine und die Zucchini in Scheiben schneiden und im Öl kräftig anbraten. Tomate, Zwiebeln und Knoblauch untermischen und mit der Brühe und dem Wein ablöschen. Mit dem Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt etwa 10 Minuten dämpfen lassen.

3.Die frische Tomate klein schneiden und mit den Oliven zugeben und kurz erhitzen. Den Eintopf abschmecken, evtl. etwas Parmesan darüber hobeln und mit Basilikum bestreut anrichten.