1.Die Kräuter waschen, trocknen und hacken. Anschließend mit der Sojasoße und dem Rapsöl vermischen und das Huhn damit einreiben. Die Mangoblätter waschen, die Stiele entfernen, blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch abtropfen lassen. Das mit der Kräuterpaste bestrichene Huhn in die Blätter einwickeln. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

2.Für den Salzteig die Eiweiße leicht aufschlagen (halb steif). Das Salz hinzufügen und die Eiweiße gut durchrühren. Das Wasser einlaufen lassen und das Mehl darunter rühren. Ein Backblech mit Alufolie auslegen und einen Teil des Salzteiges darauf streichen. Das Huhn darauf setzen und mit dem Rest des Salzteiges bedecken. Im heißen Backofen 90 Minuten backen lassen.

3.Für die Soße die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und klein hacken. Die Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Porree putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Das Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Ingwer, Zitronengras, Schalotten, Knoblauch, Karotten und Porree darin kurz anbraten, mit der Brühe aufgießen und dünsten lassen. Sahne und die Chilisoße dazugeben, die Gemüsesoße mit Curry bestäuben und mit Salz abschmecken. Die Mango schälen und das Fruchtfleisch würfeln, anschließend mit dem Koriandergrün dazugeben und kurz einkochen lassen.

4.Die Soße zu dem Huhn in der Salzkruste servieren und mit frittiertem Porreestroh garnieren.