Portugisische Wildschweinkeule
10 Std 30 Min
Zutaten für 7 Personen
Wildschwein Keule frisch | 1 ½ kg |
Butterschmalz | 2 Esslöffel |
Sellerie frisch | 100 Gramm |
Möhren | 2 |
Lauch | 1 Stück |
Zwiebeln | 2 |
Lorbeerblätter | 2 |
Madeirawein | 250 ml. |
Wildfond | 500 ml. |
Salz | etwas |
Pfeffer | etwas |
Knoblauch frisch | etwas |
Wacholderbeeren | 8 |
Thymian frisch | etwas |
Schinkenwürfel | 80 Gramm |
Pfifferlinge | 250 Gramm |
Saure Sahne 10 % Fett | 150 Gramm |
Buttermilch | etwas |
Birnen | etwas |
Preiselbeere /Kronsbeere | etwas |
Zubereitung
1.Das Fleisch unter kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier trockentupfen und in einer Schale mit Buttermilch übergießen. Dann das Fleisch zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend die Buttermilch abgießen und das Fleisch kalt mit Wasser abspülen und trockentupfen. Den Knollensellerie und die Möhre putzen, schälen und grob würfeln. Dann den Knoblauch und die Zwiebeln schälen, längs halbieren und mit Möhren, Sellerie, Wacholderbeeren und Lorbeer mischen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben. Das Fleisch in einem Bräter mit Butterschmalz scharf anbraten. Das geputzte Gemüse und die Schinkenwürfel zufügen. Mit dem Madeira und dem Fond ablöschen und im Ofen zugedeckt bei 160 °C etwa 150 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch und das Gemüse aus dem Sud nehmen. Fleisch warm stellen. Die Pfifferlinge und die saure Sahne zufügen. Kurz aufkochen lassen und abschmecken. Mit warmen Birnen und Preiselbeeren servieren.
