Portugisische Wildschweinkeule

von thy2008
Portugisische Wildschweinkeule - Rezept
   FÜR 7 PERSONEN
1,5 kg
Wildschwein Keule frisch
2 Esslöffel
Butterschmalz
100 Gramm
Sellerie frisch
2
Möhren
1 Stück
Lauch
2
Zwiebeln
2
Lorbeerblätter
250 ml.
Madeirawein
500 ml.
Wildfond
Salz
Pfeffer
Knoblauch frisch
8
Wacholderbeeren
Thymian frisch
80 Gramm
Schinkenwürfel
250 Gramm
Pfifferlinge
150 Gramm
Saure Sahne 10 % Fett
Buttermilch
Birnen
Preiselbeere /Kronsbeere
Das Fleisch unter kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier trockentupfen und in einer Schale mit Buttermilch übergießen. Dann das Fleisch zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend die Buttermilch abgießen und das Fleisch kalt mit Wasser abspülen und trockentupfen. Den Knollensellerie und die Möhre putzen, schälen und grob würfeln. Dann den Knoblauch und die Zwiebeln schälen, längs halbieren und mit Möhren, Sellerie, Wacholderbeeren und Lorbeer mischen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben. Das Fleisch in einem Bräter mit Butterschmalz scharf anbraten. Das geputzte Gemüse und die Schinkenwürfel zufügen. Mit dem Madeira und dem Fond ablöschen und im Ofen zugedeckt bei 160 °C etwa 150 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch und das Gemüse aus dem Sud nehmen. Fleisch warm stellen. Die Pfifferlinge und die saure Sahne zufügen. Kurz aufkochen lassen und abschmecken. Mit warmen Birnen und Preiselbeeren servieren.