1.Knochen im vorgeheizten Backofen bei 220° ca. 40-50 Min. rösten bis sie dunkelbraun sind. Zwischendurch immer mal wenden.

2.In einem entspr. grossen Topf den Zucker dunkelbraun karamellisieren lassen, das Gemüse und Tomatenmark einrühren, und anbraten. Mit etwa 100 ml Rotwein beginnend ablöschen und dick einkochen lassen. Immer wiederholen bis der Rotwein verbraucht ist.

3.Die gebräunten Knochen zugeben, und die Brühe angiessen. Auf kleiner Flamme ca. 2 Stunden köcheln lassen. Sauce in einen flachen Topf abseihen,Gewürze und Rübenkraut zugeben, und alles auf ca. 1 l einkochen lassen.

4.Wiederum abseihen, und mit Salz, Pfeffer und Sahne abschmecken. Event. etwas andicken. Zum Schluß die eiskalten Butterstückchen mit dem Schneebesen einschlagen.