Risotto mit Lammspießen

1 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Risotto: etwas
Schalotten 60 gr.
Pinienkerne 120 gr.
Butter 90 gr.
Risotto-Reis 300 gr.
Weißwein 240 ml
Wildfond 600 ml
Tomatensaft 50 ml
Rote Bete Saft 40 ml
Tomaten getrocknet 40 gr.
Olivenöl 3 EL
Parmesan 60 gr.
Schnittlauch 1 Msp
Petersilie 1 Msp
Thymian 1 Msp
Pfeffer 1 Msp
Salz 1 Prise
Parmesanhippen: etwas
Parmesan 40 gr.
Lammspieße: etwas
Lammrückenfilet 850 gr.
Rosmarinzweige 12 Stk.
Schalotten 60 gr.
Knoblauchbutter 5 klein
Olivenöl 120 ml
Butter 45 gr.
Soße: etwas
Lammfond 250 ml
Rotwein 1 Schuss
Balsamico 1 Schuss
Knoblauchzehen 2 Stk.
Schalotten 2 Stk.

Zubereitung

1.Die Lammfilets in spießgerechte, gleichgroße Stücke schneiden und jeweils 3 bis 5 Lammfleischstücke auf einen Rosmarinzweig oder Holzspieß stecken.

2.Schalotten und Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Dann beides zusammen mit dem Olivenöl zu einer Marinade rühren. Dann die Lammspieße pfeffern und in der Marinade mehrere Stunden zugedeckt einlegen.

3.Für das Risotto zunächst die Pinienkerne in einer Pfanne fettlos bräunen. Den Parmesankäse reiben. Die getrockneten Tomaten zerkleinern und die Kräuter klein hacken.

4.Schalotten schälen und in 30 g Butter glasig andünsten. Dann den Risottoreis dazugeben, umrühren und mit 150 ml Weißwein ablöschen. Mit der Hälfte des Lammfonds auffüllen, pfeffern, salzen und ca. 6 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren, bis keine Flüssigkeit mehr da ist, dann vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

5.Das Risotto in einer flachen Schale in zwei Hälften teilen, diese dann flach streichen und mit Folie abdecken.

6.Für die Parmesanhippen den Parmesan reiben, auf Butterbrotpapier streuen, anschließend in drei Partien von je zwei Stück in der Mikrowelle ca. 2 Minuten bei 640 °C auf Papier schmelzen und dann zügig in die gewünschte Hippenform bringen.

7.Für das rote Risotto die klein geschnittenen getrockneten Tomaten in einem Topf mit Olivenöl andünsten und mit 100 ml Lammfond, 50 ml Tomatensaft und 40 ml Rote-Bete-Saft auffüllen.

8.Für das Weißweinrisotto in einem zweiten Topf 100 ml Lammfond und 90 ml Weißwein erwärmen.

9.Das bereits vorbereitete Risotto auf beide Töpfe jeweils zur Hälfte verteilen und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Evtl. nach Bedarf den übrigen Fond noch dazugießen. Dann die restliche Butter und den Parmesan (30 g Butter und 30 g Parmesan pro Topf) sowie die Pinienkerne und Kräuter auf beide Töpfe verteilen.

10.Die Lammspieße aus der Marinade nehmen und der Pfanne in Öl/Butter rundherum anbraten und dann im Ofen warm stellen.

11.Für die Soße Schalotten und Knoblauch abziehen, klein schneiden, in die Pfanne mit dem Bratfett geben und anschwitzen. Mit Lammfond, Rotwein und Balsamicoessig ablöschen und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren lassen.

12.Zum Anrichten zunächst einen Soßenspiegel angießen. Darauf mit Hilfe eines Servierringes jeweils eine Hälft rotes und eine Hälfte Weißweinrisotto setzen. Die Lammspieße auf dem Spiegel anrichten und die Parmesanhippe in das Risotto stecken. Zur Dekoration etwas glatte Petersilie dazulegen.

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