Rouget Barbet im Pergamentpapier gegart mit Bärlauchsoße und Grilltomaten (Tetje Mierendorf)

45 Min leicht
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Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Fisch: etwas
bretonische Rotbarben à 250 g 3 Stk.
Olivenöl 60 ml
Salz 1 Prise
Zitrone, davon der Saft 1 Stk.
Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten 3 Stk.
Thymianzweige 3 Stk.
Meersalz 750 gr.
Salz 1 Prise
Salbei etwas
Weißwein 1 Schuss
Grilltomaten: etwas
Fleischtomaten frisch 3 Stk.
Mozzarella 300 gr.
Olivenöl 2 EL
Basilikum 1 Töpfchen
Kräuterbutter 60 gr.
Basilikum etwas
Zwiebel 1 Stk.
Soße: etwas
Weißwein 100 ml
Fischfond 100 ml
Schalotte 0,5 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Zitronensaft 1 Spritzer
Bärlauch frisch etwas
Crème double 50 gr.
Sahne geschlagen 2 EL

Zubereitung

1.Besondere Materialien: Pergamentpapier

2.Ein großes Stück Pergamentpapier ausbreiten und die Hälfte des Olivenöls auf die Mitte des Papiers gießen. Die Rotbarben von beiden Seiten salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Fischfilets mit der Hautseite nach oben auf das Olivenöl legen, die Knoblauchscheiben und die Thymianzweige und den Salbei oben drauflegen. Das restliche Olivenöl und etwas Weißwein über den Fisch gießen. Das Pergamentpapier von oben wie eine Tasche einrollen und an den Enden verschließen. Den Fisch mit dem Pergamentpapier auf ein mit dem Meersalz ausgestreutes Backblech setzen und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 10 Minuten garen.

3.Von den Tomaten die Deckel abschneiden und das Innere herauskratzen. Mazzarella in kleine Würfel schneiden. Mit Öl, Zwiebeln, Tomatenstücken und Kräutern mischen und in die Tomaten füllen. Tomaten in eine feuerfeste Form füllen und 10 Minuten im Backofen grillen.

4.Weißwein und Fischfond mit der in Würfel geschnittenen Schalotte und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben. Den Sud reduzieren lassen und etwas Zitronensaft dazu geben. Den Sud weiter reduzieren lassen und die Sahne hinzufügen. Nach einiger Zeit die Soße durch ein Sieb gießen und weiter reduzieren lassen. Die Crème double dazu geben.

5.Den Bärlauch klein schneiden und mit dem Mixer hacken. Die Soßenreduktion mit dem Pürierstab aufschäumen, etwas Butter und den klein gehackten Bärlauch dazu geben und pürieren.

6.Den Fisch aus dem Ofen nehmen und mit der Soße und den Tomaten anrichten.

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