Fischsuppe mit selbstgemachtem Tomatenbrot und Kräuterbutter

4 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Fischfond:
Lachskarkassen 2 kg
Lauchzwiebeln 2 Stk.
Staudensellerie Stangen 2 Stk.
Zwiebeln 4 Stk.
Fenchelknollen 2 Stk.
Bio-Zitronen 2 Stk.
Pfefferkörner schwarz 12 Stk.
Lorbeerblätter 4 Stk.
Weißwein 200 ml
Noilly Prat 200 ml
Ouzo 1 Schuss
Salz 2 EL
Wasser 1,8 Liter
Für die Fischsuppe:
Knoblauchzehen 4 Stk.
Tomaten 6 Stk.
Lauch 2 Stk.
Karotten 6 Stk.
Fenchelknollen 2 Stk.
Olivenöl 4 EL
Tomatenmark 2 EL
Weißwein 200 ml
Wermut 1 Schuss
Ouzo 1 Schuss
Fischfond 1200 ml
Butter 100 gr.
Lorbeerblätter 8 Stk.
Dill 2 Bund
Petersilie etwas
Safran etwas
Paprika edelsüß 1 TL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Chili etwas
Rotgarnelen 12 Stk.
Skrei-Filet 1 Stk.
Für das Tomatenbrot:
Tomaten getrocknet in Öl 100 gr.
Weizen Mehl Type 550 350 gr.
Weizen Mehl Type 1050 100 gr.
Trockenhefe 1 Pk.
Salz 1,5 TL
Wasser 270 ml
Für die Kräuterbutter:
Butter zimmerwarm 125 gr.
Knoblauchzehen gepresst 2 Stk.
Rosmarinzweige 2 Stk.
Petersilie glatt frisch 1 Bund
Salz etwas

Zubereitung

Für den Fischfond:

1.Die Karkassen unter fließendem Wasser so lange wässern, bis das Wasser klar ist. In grobe Stücke teilen. Gemüse kleinschneiden. Zitronen waschen und schälen.

2.Alle Zutaten in einen Topf füllen, alles einmal aufochen und dann 45 Minuten schwach köcheln lassen. Schaum immer wieder mit einer Kelle abnehmen. Alles durchsieben und abkühlen lassen.

Für die Fischsuppe:

3.Eine halbe Stange Lauch, 2 Karotten und eine halbe Fenchelknolle für die Einlage beisteitelegen. Das übrige Gemüse kleinschneiden und in Olivenöl anbraten (nur die Tomaten erst etwas später hinzugeben). Tomatenmark hinzugeben und etwas mitrösten. Mit allen Flüssigkeiten ablöschen, aufkochen lassen.

4.Butter, alle Aromaten und Kräuter hinzugeben. 15 Minuten stark kochen lassen, dann mit Salz, Pfeffer, Chili und Ouzo abschmecken und etwas Safran hinzugeben.

5.Das Fischfilet kleinschneiden, mit den Rotgarnelen kurz in Kräuterbutter (siehe unten) anbraten und gleich beiseitestellen.

6.Die übrigen Karotten, Fenchel und Lauch in feine Streifen schneiden, kurz in Olivenöl anbraten, salzen und pfeffern. Die Suppe durchsieben und nochmals abschmecken.

7.Das Gemüse mittig anrichten, Fischstücke und Garnelen drumherum legen, die heiße Suppe darübergießen und mit Petersilie garnieren.

Für das Tomatenbrot:

8.Die getrockneten Tomaten abtropfen, das Öl dabei auffangen, und in feine Streifen schneiden.

9.Mehl, Hefe und Salz in einer Schüssel durchmischen, Wasser und Öl dazugeben und mit Knethaken erst auf niedrigster, dann 5 Minuten auf höchster Stufe kneten. Den Teig mit Mehl bestäuben, abdecken und circa 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

10.Den Teig nochmal kneten, Tomatenstreifen unterkneten, Teig mit Mehl bestäuben, zu zwei länglichen Rollen formen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech legen und abdecken. 30 Minuten gehen lassen und den Backofen auf 230 Grad Umluft vorheizen.

11.Die Rollen mehrfach mit einem Sägemesser circa 0,5 cm tief schräg einschneiden und mit Wasser bepinseln. Erst 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren, 15 bis 20 Minuten weiterbacken.

Für die Kräuterbutter:

12.Alles in einem großen, tiefen Teller mit einem Einmalhandschuh vermengen, in ein Schüsselchen füllen und im Kühlschrank abkühlen lassen.

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