Rinderfilet im Salzmantel mit Birnenmousse im Spinatbett

2 Std mittel-schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rinderfilet 1,2 kg
Salz 3 kg
Eiweiß 4 Stk.
Rotwein 1 Schuss
Marinade: etwas
Zwiebel 1 Stk.
Karotten 2 Stk.
Staudensellerie 2 Stk.
Pfeffer 2 EL
Wacholderbeere 8 Stk.
Knoblauchzehen gehackt 4 Stk.
Olivenöl 3 EL
Rotwein-Essig 100 ml
Rotwein 600 ml
Bouquet garni 1 Stk.
Soße: etwas
Brühwürfel 1 Stk.
Tomatenmark 3 EL
Kartoffelmehl 2 EL
Johannisbeergelee 3 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Beilage: etwas
Blattspinat frisch 1,5 kg
Williamsbirnen 250 gr.
Butter 50 gr.
Muskat 1 Msp
Salz 1 Prise

Zubereitung

1.Das Rinderfilet muss am Vortag mariniert werden. Dafür Zwiebel, Karotten, Sellerie und Knoblauchzehen schälen und in winzige Würfel schneiden. Dann alles mit 3 EL Olivenöl in einen flachen Topf geben und bei mittlerer Temperatur schmoren, bis das Gemüse zu bräunen beginnt. In diesem Moment den Rotweinessig hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen, anschließend den Rotwein zufügen. Den im Mörser zerstampften Pfeffer, die Wacholderbeeren und das Bouquet garni dazugeben. Den Topf schließen und bei schwacher Hitze zugedeckt 20 Minuten lang köcheln lassen. Die Marinade in ein Gefäß füllen, das nicht viel größer als das Filet ist, und abkühlen lassen. Wenn sie erkaltet ist, das Rinderfilet hineinlegen. Wenn es nicht vollständig bedeckt ist, nach 12 Stunden umdrehen. Die Schüssel mit einem Deckel oder Klarsichtfolie abdecken und 24 Stunden lang kühl stellen.

2.Zwei Stunden vor dem Essen das Filet über einem großen Topf, in den die Marinade abgeschüttet wird, abtropfen lassen. Wenn das Fleisch gut abgetropft ist, einen Würfel Hühnerbrühe und das Tomatenmark in die Marinade geben und bei starker Hitze auf 1/4 einkochen lassen.

3.Das Salz in einer großen Schüssel mit dem Eiweiß und dem 1/8 Liter Rotwein vermischen. Auf einem mit Alufolie ausgelegten Backblech eine ca. 2 cm dicke Schicht der Salzmasse auftragen, die etwas größer ist als das Rinderfilet. Das Rinderfilet nun in Olivenöl so kurz anbraten wie eben möglich. Es sollte rundherum Farbe annehmen, aber innen noch möglichst roh bleiben. Aus der Pfanne heben und 10 Minuten ruhen lassen. Die Pfanne nicht säubern – der Bratensatz wird noch benötigt! Das angebratene Filet auf den Salzboden legen, die Salz-Ei-Masse erneut kräftig durchrühren und die restliche Masse zum Einhüllen des Filets verwenden. Es sollte keine offene Stelle entstehen, das Fleisch muss komplett umhüllt sein.

4.Die Beilagen können auch schon früher vorbereitet werden, spätestens aber jetzt. Den Spinat entstielen und mehrmals in frischem Wasser waschen. In einem großen Topf 3 l Wasser mit 2 EL grobem Salz zum Kochen bringen. Den abgetropften Spinat in das kochende Wasser geben, einmal kurz aufkochen lassen und sofort in ein Sieb abgießen. Den verwendeten Topf mit kaltem Wasser füllen und den Spinat hineingeben, damit er sich abkühlt. Den abgekühlten Spinat wieder abtropfen lassen, mit den Händen zu einer Kugel formen und fest zusammendrücken. Anschließend kühl stellen.

5.Die Birnendose öffnen und den Sirup abgießen. 2/3 der Birnen beiseite stellen und mit einem Mixer fein pürieren. Das andere Drittel mit dem Spinat in eine Schüssel geben und zusammen ebenfalls anmixen, aber nicht komplett pürieren.

6.Inzwischen kann das Rinderfilet im Salzmantel je nach Vorliebe 20 (englisch) bis 30 Minuten (medium) im vorgeheizten Backofen in der Kruste braten. Die Salzkruste sollte fest werden, falls notwendig, die letzten 5 Minuten den Grill zuschalten.

7.Währenddessen die Soße zubereiten. Dafür den Bratensatz erneut erhitzen und mit der durchgesiebten Marinade ablöschen. Mit einem Holzspatel die Bratenreste, die sich am Boden abgesetzt haben, lösen. Die Soße zurück in den Topf schütten und bei schwacher Hitze weiter kochen. 2 EL Maismehl mit Wein oder Wasser vermischen und in kleinen Mengen in die kochende Soße geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann die Soße vom Herd ziehen und mit einem Schneebesen 100 g Butter (Zimmertemperatur) und das Johannisbeergelee hineinschlagen. Danach die Soße möglichst im Wasserbad warmhalten.

8.50 g Butter in einen Topf geben und heiß und schaumig werden lassen. Wenn der Butterschaum zusammenfällt, nimmt die Butter eine schöne, nussbraune Farbe an, und genau in diesem Moment hat sie ihr Aroma am stärksten entwickelt. Genau zu diesem Zeitpunkt den zuvor abgetropften Spinat in die Butter geben. Salzen, 1 Msp. Muskatnuss hinzufügen und den Spinat auf niedriger Temperatur mit einem Holzlöffel gut umrühren, bis er heiß ist. Die separat pürierten Birnen in einem kleinen Topf erwärmen.

9.Das Backblech aus dem Ofen nehmen, die Salzkruste öffnen – dazu am besten einen Hammer bereitlegen, denn die Kruste kann so hart werden, dass sie mit Küchenutensilien nicht zu öffnen ist – und das Fleisch in Scheiben schneiden.

10.Auf den Tellern jeweils eine Portion Spinat anrichten, mit einer Suppenkelle ein "Nest" in die Mitte drücken und darin die Birnenmousse mittig platzieren. Das Rinderfilet hinzufügen und mit der Soße nappieren.

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