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Rotbarbenfilet auf Pistousoße dazu Tomaten und Kartoffel-Lauchstifte

2 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Grundrezept Fischfond: etwas
Fischgräten500 gr.
Schalotten2 Stk.
Champignons2 Stk.
Lauchstange1 Stk.
Staudensellerie1 Stk.
Tomate1 Stk.
Butter30 gr.
Zitrone¼ Stk.
Pfefferkörner6 Stk.
Thymianzweig1 Stk.
Petersilie1 Stk.
Weißwein250 ml
Wasser1 l
Salz1 Prise
Pistousoße: etwas
Basilikum1 EL
Petersilie½ TL
Estragon½ TL
Kerbel½ TL
Butter2 EL
Fischfond100 ml
Weißwein1 TL
Zitronensaft1 TL
Crème double125 gr.
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Tomaten: etwas
Tomaten4 Stk.
Butter20 gr.
Salz1 Prise
Zucker1 Prise
Rotbarbe: etwas
Rotbarbe2 Stk.
Olivenöl5 EL
Pfeffer1 Prise
Kartoffeln: etwas
Kartoffeln150 gr.
Lauchzwiebeln frisch4 Stk.
Blüten1 Stk.
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std
  • 1.Für den Fischfond die Fischgräten unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Gemüse putzen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Gemüse mit der Zitrone, den Pfefferkörnern und den Kräutern darin anschwitzen. Die Fischgräten zugeben, mit dem Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. 20-25 Minuten bei 90°C leicht köcheln lassen und öfter abschäumen. Dann durch ein Sieb abschütten, abkühlen lassen und bis auf ca. 100 ml portionsweise einfrieren.

    2.Für die Pistousoße die feingehackten Kräuter in die weich gerührte Butter geben. Fischfond aufkochen, die Kräuter-Butter-Mischung dazugeben und gut umrühren. Mit reduziertem Weißwein und Zitronensaft abschmecken. Die Pistousauce mit Crème double erwärmen und mit dem Pürierstab aufmixen.

    3.Für die Tomaten etwas Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Tomaten mit einem Messer über Kreuz einritzen und hineingeben, gleich wieder herausnehmen und enthäuten. Nun die Tomaten entkernen und klein würfeln. Mit Salz und Zucker abschmecken, mit Butter 1 Minute andünsten.

    4.Für die Rotbarbe den Fisch schuppen, filetieren und mit einer Pinzette die Gräten ziehen. Kurz waschen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl leicht erhitzen, die Rotbarbenfilets darin vorsichtig von beiden Seiten farblos anbraten.

    5.Die Kartoffeln schälen und in zündholzdicke Streifen schneiden. Die Lauchzwiebeln in fingerbreite Streifen schneiden und blanchieren. Die Kartoffeln mit den Lauchzwiebeln umwickeln und in Sonnenblumenöl schwimmend frittieren, bis sie goldgelb sind.

    6.Anrichten: Die Tomatenwürfel auf die vorgewärmten Teller geben. Das Rotbarbenfilet aus der Pfanne nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen und darauf setzen. Die Kartoffelstäbchen daneben anrichten. Mit einer Blüte und einem Blatt Basilikum dekorieren.

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