Rotbarbenfilet auf Pistousoße dazu Tomaten und Kartoffel-Lauchstifte

2 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Grundrezept Fischfond: etwas
Fischgräten 500 gr.
Schalotten 2 Stk.
Champignons 2 Stk.
Lauchstange 1 Stk.
Staudensellerie 1 Stk.
Tomate 1 Stk.
Butter 30 gr.
Zitrone 0,25 Stk.
Pfefferkörner 6 Stk.
Thymianzweig 1 Stk.
Petersilie 1 Stk.
Weißwein 250 ml
Wasser 1 l
Salz 1 Prise
Pistousoße: etwas
Basilikum 1 EL
Petersilie 0,5 TL
Estragon 0,5 TL
Kerbel 0,5 TL
Butter 2 EL
Fischfond 100 ml
Weißwein 1 TL
Zitronensaft 1 TL
Crème double 125 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Tomaten: etwas
Tomaten 4 Stk.
Butter 20 gr.
Salz 1 Prise
Zucker 1 Prise
Rotbarbe: etwas
Rotbarbe 2 Stk.
Olivenöl 5 EL
Pfeffer 1 Prise
Kartoffeln: etwas
Kartoffeln 150 gr.
Lauchzwiebeln frisch 4 Stk.
Blüten 1 Stk.

Zubereitung

1.Für den Fischfond die Fischgräten unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Gemüse putzen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Gemüse mit der Zitrone, den Pfefferkörnern und den Kräutern darin anschwitzen. Die Fischgräten zugeben, mit dem Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. 20-25 Minuten bei 90°C leicht köcheln lassen und öfter abschäumen. Dann durch ein Sieb abschütten, abkühlen lassen und bis auf ca. 100 ml portionsweise einfrieren.

2.Für die Pistousoße die feingehackten Kräuter in die weich gerührte Butter geben. Fischfond aufkochen, die Kräuter-Butter-Mischung dazugeben und gut umrühren. Mit reduziertem Weißwein und Zitronensaft abschmecken. Die Pistousauce mit Crème double erwärmen und mit dem Pürierstab aufmixen.

3.Für die Tomaten etwas Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Tomaten mit einem Messer über Kreuz einritzen und hineingeben, gleich wieder herausnehmen und enthäuten. Nun die Tomaten entkernen und klein würfeln. Mit Salz und Zucker abschmecken, mit Butter 1 Minute andünsten.

4.Für die Rotbarbe den Fisch schuppen, filetieren und mit einer Pinzette die Gräten ziehen. Kurz waschen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl leicht erhitzen, die Rotbarbenfilets darin vorsichtig von beiden Seiten farblos anbraten.

5.Die Kartoffeln schälen und in zündholzdicke Streifen schneiden. Die Lauchzwiebeln in fingerbreite Streifen schneiden und blanchieren. Die Kartoffeln mit den Lauchzwiebeln umwickeln und in Sonnenblumenöl schwimmend frittieren, bis sie goldgelb sind.

6.Anrichten: Die Tomatenwürfel auf die vorgewärmten Teller geben. Das Rotbarbenfilet aus der Pfanne nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen und darauf setzen. Die Kartoffelstäbchen daneben anrichten. Mit einer Blüte und einem Blatt Basilikum dekorieren.

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