Seeteufelbäckchen auf Fondspaghetti, violetter Kartoffel-schnee und Rote Bete-Air

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Spaghetti: etwas
Kalbsfond 200 ml
Agazoon 5 EL
Rote Bete-Air: etwas
Rote Bete Saft 150 ml
Apfelsaft 50 ml
Salz 1 Prise
Zucker 1 Prise
Emulzoon 5 EL
Fisch: etwas
Seeteufel Backen 4 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Salz 1 Prise
Zitronenöl 1 Schuss
Zitronenthymian 1 Schuss
Kartoffelschnee: etwas
Kartoffeln lila 150 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Kürbiskernöl 1 Schuss
Rote Bete-Chutney: etwas
Rote Bete Knollen 3 Stk.
Schalotten 2 Stk.
Ingwer frisch 30 gr.
Chilischote 1 Stk.
Rapsöl 2 EL
Honig 2 EL
Rotweinessig 50 ml
Rote Bete Saft 50 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Chili 1 Msp
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
607 (145)
Eiweiß
1,2 g
Kohlenhydrate
13,4 g
Fett
9,6 g

Zubereitung

1.Besondere Materialien: Sahne-Siphon Spagetti Kit, inkl. 20 Schläuchen

2.Für die Spaghetti Essenz mit Agazoon aufkochen und in die Spritzflasche füllen, dabei einen Handschuh überziehen - die Flasche wird heiß! In die (in warmem Wasser angewärmten) Schläuche füllen. Schläuche anschließend in Eiswasser abschrecken. Schläuche aus Eiswasser nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Die "Nudeln" aus dem Spender ausblasen und auf Backpapierquadraten als Schnecken aufdrehen.

3.Für die Rote Bete-Air alle Zutaten vermischen, abschmecken und mit dem Stabmixer Luft unterarbeiten, bis der Schaum stehen bleibt.

4.Für den Fisch Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Seeteufel auf beiden Seiten kurz anbraten - mit Salz, Zitronenöl und Thymian würzen.

5.Für den Kartoffelschnee die violetten Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Heiß durch eine Presse drücken. Mit Schwarzem Salz und langem Pfeffer abschmecken. Mit einigen Tropfen Kürbiskernöl beträufeln.

6.Für das Chutney Rote Bete waschen, schälen und klein würfeln. Schalotten und Ingwer ebenfalls schälen und in kleine Würfel schneiden. Chilischote der Länge nach durchschneiden, entkernen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten-, Ingwer- und Rote Bete-Würfel, sowie Chili darin andünsten. Den Honig unterrühren, mit dem Rotweinessig und Rote Bete-Saft ablöschen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Das Chutney mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden. Dann auskühlen lassen.

7.Anrichten: Die Spagetti in der Mitte der vorgewärmten Teller anrichten, das Seeteufel-Bäckchen leicht versetzt daraufsetzten. Rechts eine Nocke Chutney, links eine Nocke Kartoffelschnee geben Eine Flocke vom Rote Bete-Schaum auf die Bäckchen setzen.

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