Geschmortes Bäckchen vom Black Angus mit Schalotten-Mandelcreme und Bohnen

5 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fleisch: etwas
Bäckchen vom Black Angus 2 Stk.
Meersalz 80 gr.
Zucker 40 gr.
Olivenöl 1 EL
Karotten 50 gr.
Lauch 50 gr.
Zwiebel 50 gr.
Pfefferkörner 10 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Tomatenmark 1 EL
Rotwein 1 l
Kalbsjus 1 l
Thymianzweige 3 Stk.
Pfeffer 1 Prise
Thymian 1 Prise
Creme: etwas
Mandeln gehobelt 200 gr.
Milch 500 ml
Sahne 500 gr.
Schalotten 300 gr.
Olivenöl 1 EL
Butter 20 gr.
Risotto-Reis 200 gr.
Pfeffer 1 Prise
Bohnen: etwas
Schalotten 2 Stk.
Keniabohnen 20 Stk.
Bohnen dick (Acker-/Puff-/Saubohnen) 12 Stk.
Olivenöl 1 Schuss

Zubereitung

1.Die Bäckchen halbieren und mit Meersalz und Zucker einreiben. 45 Minuten beizen. Dann abwaschen, trockentupfen und in Öl von allen Seiten anbraten. Herausnehmen. Gemüse, Pfeffer, Lorbeer im Topf anrösten, Tomatenmark einrühren, mitrösten und nach und nach mit Rotwein angießen. Fleisch wieder einlegen, Kalbsjus angießen und die Thymianzweige hineingeben. Zugedeckt 3-4 Stunden bei 90°C schmoren. Hin und wieder wenden.

2.Den Fond passieren und reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.

3.Für die Schalotten-Mandelcréme Mandeln im Ofen goldbraun rösten. Milch und Sahne aufkochen, die Mandeln hineingeben und die Mischung über Nacht stehen lassen. Die Milch passieren und Mandeln und Milch getrennt zur Seite stellen.

4.Schalotten in Öl und Butter anschwitzen (ohne Farbe). Die Mandeln samt Risottoreis zufügen, gut durchrühren und nach und nach mit der Milch angießen. Bei sanfter Hitze wie Risotto kochen. (Immer rühren) Wenn Flüssigkeit eingekocht, abkühlen lassen und im Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren unter Rühren wieder aufwärmen.

5.Die dicken und die grünen Bohnen jeweils getrennt in Salzwasser kochen und in Eiswasser abschrecken. Die Schalotten pellen und fein würfeln. In einer Pfanne mit Olivenöl, Bohnenkraut und Schalotten kurz schwenken.

6.Anrichten: Bohnen auf den Tellern verteilen und die Bäckchen drauf anrichten. Die Mandelcréme in Nocken daneben setzen. Mit der Soße beträufeln.

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