Gefüllter Rehrücken mit Kohlrabisalat und Pinienkernvinaigrette á la Kleeberg

Zubereitung

• 1.Die Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne zusätzliches Fett anrösten, ohne sie anbrennen zu lassen.

  2.Das Fleisch von der Silberhaut und dem Fett befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit fein gehacktem Vadouvan einreiben. Dann mit den gesäuberten Rosmarinzweigen in 2 EL Olivenöl und 2 EL Butter von allen Seiten anbraten und anschließend im Backofen bei 180 °C im Ofen zu Ende garen. Während dessen immer wieder mit der Flüssigkeit aus der Pfanne übergießen.

  3.Die Kohlrabis schälen, durch den Ausstechring drücken oder in runde Form schneiden. Anschließend ganz fein als Carpaccio auf einer Aufschnittmaschine schneiden. Aus Olivenöl, Speiseöl, Ahornsirup und Champagneressig eine Marinade herstellen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kohlrabistücke darin marinieren.

  4.Schalotte, Steinpilze, Trompetenpilze, Rosinen und Pflaumen fein würfeln. In Olivenöl zusammen mit Panko-Mehl und gehackter Blattpetersilie anrösten. Mit dem Ende eines hölzernen Kochlöffels eine Öffnung in die Filets drücken und die geröstete Füllung mit einem Spritzbeutel hineindrücken. Das Fleisch in Medaillons schneiden und noch einmal in Butter in der Pfanne durchschwenken.

  5.Den Salat abseihen und mittig auf den Tellern anrichten. Die Pinienkerne durch die restliche Marinade ziehen und seitig anrichten. Jeweils ein Medaillon daran setzen. Den Sud aus der Pfanne noch einmal abseihen und über das Fleisch nappieren.

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  Rezept von K****a
  vom 18.08.2009

  
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