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Wildpastete

27 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 10 Personen
Wasser2 Liter
Pfefferkörner3 Stück
kleine Zwiebel1 Stück
Wachholderbeeren3 Stück
Knoblauchzehen2 Stück
Nelken2 Stück
Sellerie1 Stück
Lorbeerblatt1 Stück
kleines Rübli1 Stück
Schinken od. Speck150 gr
Trüffel od. Totentrompeten od. Champignon2 Stück
Cornichons5 Stück
Kapern1 Esslöffel
Wild- oder Geflügelfleisch500 gr
Blätterteig2 Stück
Kalbsbrät200 gr
Madère2 Esslöffel
Zitronensaft1 Esslöffel
Rahm2 Esslöffel
Ei91 Stück
Knoblauchzehe1 Stück
Petersilie1 Bund
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
27 Min
  • 1.Wildpastete Dazu eignet sich Reh-, Hirsch- oder Hasenfleisch, Ragout oder Schlegel. Gleich kann auch eine Geflügelpastete zubereitet werden, dann eignet sich Poulet-, Enten, Gans- oder Truthahnragout. (Habe auch schon mit einem Fasan eine Pastete gemacht).Eine ca. 30 cm lange Cakeform gut einfetten. 500 g geriebener Teig (es geht auch Kuchen- oder Blätterteig [Blätterteig ist in der Verarbeitung heikel]) 2/3 des Teig knapp ½ cm dick zu einem der Form angepassten Rechteck auswallen. Die Form gleichmässig damit auslegen, so dass die Teigenden ca. 2 cm über den Formrand hinaus reichen. 1/3 des Teiges etwas dünner, gleich gross wie die Form auswallen, dient als Pastetendeckel. 300 g Wildfleisch resp. Geflügelfleisch in einem Sud halbweich etwa 30 – 40 Min. kochen (ich verarbeite das Wildfleisch jeweils roh und nicht gekocht). Zutaten für den Sud 2 l Wasser 3 Pfefferkörner 1 Kaffeelöffel Salz 1 kleine Zwiebel 3 Wachholderbeeren 2 Knoblauchzehen 2 Nelken 1 stück Sellerie 1 Lorbeerblatt 1 kleines Rüebli (selbstverständlich können weitere Gewürze nach eigenem Geschmack begefügt werden) Zutaten für die Füllung 150 g Schinken oder Speck 2/3 davon fein hacken, 3-5 mal durch die Hackmaschine treiben 1/3 in feine Würfeli schneiden 2-3 Trüffel oder Totentrompeten In feine Würfeli schneiden 1 kl. Büchsli Champignons In Blättli schneiden 5-6 Cornichons In Würfeli schneiden 1 Esslöffel Kapern 300 g Kalbsbrät Salz, Pfeffer, Muskat, Oreganoblätter 2 Esslöffel Madère 1 Esslöffel Zitronensaft 2 Esslöffel Rahm 1 Ei 1-2 Knoblauchzehen 1 Büscheli Petersilie 1 kleine Zwiebel Fein hacken und andämpfen Das inzwischen gekochte Wild- resp. Geflügelfleisch von den Knochen lösen. Ca 50 g davon in kleine Würfeli schneiden, den Rest ebenfalls wie den Schinken 3-5 mal durch die Fleischhackmaschine treiben. Brät, gehackter Schinken, geh. Wildfleisch, angedämpfte Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Gewürze und Ei gut mischen, wenn möglich in der Küchenmaschine mit dem Knethacken. Kapern und die übrigen verschiedenen Würfeli von Hand unter die Masse mischen. Das Füllen Den Teigboden mit Specktranchen belegen, Knöchli wegschneiden (in der Regel lege ich den Teigboden nicht mit Specktranchen aus). Die Füllung knapp 2/3 hoch in die Form gut einpressen. Den Deckel lose darauf legen. Den Teigrand mit einer Schere ausgleichen, mit Wasser bepinseln und sorgfälltig verkleben. Mit der Teigklammer oder 2 Löffelstielen eine Garnitur einpressen. In er Mitte ein ca. 2 cm gross Loch ausstechen, mit den Teigresten eine Verzierung machen, Herzchen, Sterne etc. ausstechen, diese mit Wasser bepinseln, aufkleben und die so fertige Pastete va. 1 Std.in den Kühlschrank stellen, dann mit Eigelb bestreichen und backen. Backen In der untersten Rille bei 200° ca. 1 Std. backen. Nachdem auskühlen mit Sulz etwas auffüllen.

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