Gegrilltes Filet von der Dorade an Olivenrisotto mit Fenchel im Brickteig
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Zutaten für 4 Personen
| Fisch: | etwas |
| Doradenfilet | 4 Stk. |
| Salz | 1 Prise |
| Pfeffer | 1 Prise |
| Zitrone | 1 Stk. |
| Thymian | 1 Msp |
| Olivenöl | 1 Msp |
| Risotto: | etwas |
| Risotto-Reis | 180 gr. |
| Schalotte | 1 Stk. |
| Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Butter | 1 Schuss |
| Weißwein | 1 Schuss |
| Geflügelbrühe | 1 Schuss |
| Fischfond | 1 Schuss |
| Oliven schwarz frisch | 60 gr. |
| Parmesan | 1 Stk. |
| Soße: | etwas |
| Schalotte | 1 Stk. |
| Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Butter | 50 gr. |
| Weißwein | 50 ml |
| Fischfond | 50 ml |
| Sahne | 100 ml |
| Salz | 1 Prise |
| Pfeffer aus der Mühle | 1 Prise |
| Zucker | 1 Msp |
| Sojalecithin | 3 gr. |
| Fenchel im Brickteig: | etwas |
| Eiswasser | 150 ml |
| Mehl | 70 gr. |
| Speisestärke | 17 gr. |
| Backpulver | 1 TL |
| Salz | 1 Prise |
| Zucker | 1 gr. |
| Wasser | 1 TL |
| Pflanzenfett | 1 Schuss |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
1 Std
1.Den Fisch filieren, aus Kopf und Gräten bei Bedarf einen Fischfond für die Weißweinsoße und das Risotto machen. Doradenfilets kurz vor dem Braten würzen und in einer Grillpfanne braten. Zum Schluss mit Zitronensaft beträufeln.
2.Für das Risotto die Schalotte mit dem Knoblauch in der Butter anschwitzen. Risottoreis mit anschwitzen, mit Fischfond, Weißwein, Geflügelbrühe auffüllen, gelegentlich umrühren und gar köcheln. Am Schluss die gewürfelten Oliven unterrühren. Mit Parmesan abrunden.
3.Für die Soße die Schalotte mit dem Knoblauch in der Butter anschwitzen. Mit restlichen Zutaten auffüllen, pürieren und passieren.
4.Die Fenchelknollen vierteln oder achteln (je nach Größe). Aus den restlichen Zutaten einen Backteig rühren. Darin den Fenchel legen und in heißem Fett ausbacken.
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