1.Für das Kompott: Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden.

2.Den Fliederbeersaft (Holunderbeersaft) mit dem Zucker aufkochen und die Apfelspalten darin 6 Minuten kochen. Die Speisestärke einrühren und ein wenig auskühlen lassen. Heiß mit dem Pudding servieren.

3.Für die Puddings: Die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Eier trennen. Grieß mit der Hälfte des Zuckers mischen.

4.Vanillemark und den Zitronenabrieb zur Milch geben. Die Milch aufkochen und das Grieß-Zuckergemisch unter Rühren einrieseln lassen.

5.Den Grieß bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 3 Minuten kochen und quellen lassen. Die Eigelbe mit einem Schuss Milch leicht verquirlen und zügig unter den Grieß rühren.

6.Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Eischnee mit einem Gummispatel unter den Grieß heben.

7.4 Förmchen oder Tassen von 125 ml Inhalt mit kaltem Wasser ausspülen und dann mit dem Grießpudding füllen. In den Kühlschrank stellen und auskühlen lassen. Anschließend stürzen, mit Minze dekorieren und mit dem Ragout servieren.