Weißwurst vom Zanderfilet mit Prosecco-Senf-Kraut à la Jakumeit

Zubereitung

• 1. Den Spitzkohl von den äußeren Blättern sowie dem Kern befreien und in grobe Stücke schneiden. Den Rohrzucker im Topf karamellisieren lassen und dann den Kohl sowie die abgezogene, angedrückte Knoblauchzehe dazugeben. Die Gemüsezwiebel abziehen, halbieren, in feine Scheiben schneiden und mit zum Kraut geben.

  2. Von den Zanderfilets die Haut ablösen und diese knusprig in der Pfanne mit etwas Pflanzenöl ausbacken, dabei etwas Backpapier drauflegen und mit einem Topf beschweren.

  3. Das restliche Fischfilet in 3 cm lange Stücke schneiden und zusammen mit der Sahne, dem Noilly Prat und den gezupften Kräutern in der Küchenmaschine klein hacken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Die Fischfarce mit dem Aufsatz der Küchenmaschine oder einem Spritzbeutel in den Darm füllen und hernach jeweils nach 15 cm abdrehen. Die fertigen Würstchen in siedendem Wasser garen.

  4. Das Kraut mit etwas Senf und Prosecco verfeinern und final mit Salz, Pfeffer und etwas gemahlenem Kümmel abschmecken.

  5. Zum Anrichten mit dem Teelöffel von jeder der drei Senfsorten eine kleine Nocke am Tellerrand verteilen, in die Mitte das Proseccosenfkraut, darauf die Weißwurst vom Zander und je eine Scheibe der krossen Fischhaut legen. Zum Schluss mit etwas Petersilie garnieren.

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  Rezept von P****i K****a
  vom 20.07.2009

  
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