Gedämpfte Jakobsmuscheln an Kürbispüree, Biscotti und Lavendel-Schokoschaum

Zubereitung

• 1.Für die Biscotti den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und etwas einfetten.

  2.Die Mandeln und die Espressobohnen auf 2 weitere Backbleche streuen und ohne Fett 8-10 Minuten rösten. Die Espressobohnen mit dem Messer oder mit kleinen Impulsen im Mixer grob zerhacken. Die Mandeln im Mixer oder in einer Küchenmaschine fein hacken. In einer großen Schüssel das Mehl mit Backpulver und Salz vermischen. Die Butter dazugeben und mit den Knethaken zerkleinern. Mandeln, Espressobohnen, Zucker, Eier und Espresso zufügen und alles gut mischen. Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig 2 Minuten darauf kneten. Dann halbieren, zu 2 Rollen von ca. 5 cm Durchmesser formen und mit Kakaopulver bestauben. Auf das gefettete Backblech legen und 25 Minuten leicht gebräunt backen. Dann schräg in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten weitere 8-10 Minuten leicht goldgelb backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen.

  3.Für das Püree die Kürbis gut abwaschen, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch grob schneiden. Den Gemüsefond mit dem Olivenöl in einem großen, flachen Topf aufkochen. Die Kürbisstücke dazugeben und bei geschlossenem Deckel bei minimaler Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Dabei kontrollieren dass nichts anbrennt und mehrmals umrühren. Den Ingwer schälen, fein reiben und mit dem Salz dazugeben, weitere 5 Minuten weich kochen. Ziel ist es wie bei allen Gemüsepürees, mit so wenig Flüssigkeit wie möglich zu arbeiten, um dem Produkt so viel Flüssigkeit wie möglich zu entziehen und so wenig Geschmack wie möglich an die Kochflüssigkeit zu verlieren.

  4.Wenn die Kürbisstücke komplett weich sind, aus dem Topf in ein Sieb geben. Eventuell noch vorhandene Flüssigkeit abtropfen lassen. Die Kürbisstücke mit einem Pürierstab oder in einem Mixer unter Zugabe der kalten Butter fein pürieren. Für ein besonders professionelles Resultat wird das Püree mit Hilfe einer Teigkarte durch ein feines Sieb gestrichen. Mit Muskatnuss abschmecken und mit Kürbiskernöl verfeinern.

  5.Für die Jakobsmuscheln die Zitrone und die Orange heiß abwaschen. Mit der feinen Seite der Reibe die obere Schicht der Schale abreiben. Anschließend auspressen. Für den Sud das Wasser mit Teebeutel, Zitronengras, Limettenblättern, geschältem Ingwer und Anis aufkochen und die Hitze reduzieren.

  6.Von den Jakobsmuscheln eventuell vorhandenen Rogen entfernen. Den verbleibenden harten Nerv ebenso entfernen. Die Jakobsmuscheln in einer Schüssel mit der Speisestärke und dem Salz mischen und anschließend in ein Dampfkörbchen geben. Das Körbchen verschließen und auf den Topf mit dem leicht kochenden Sud platzieren. Etwa 5 Minuten im Dampf garen.

  7.Für den Schaum die Kondensmilch in einem kleinen Soßentopf mit dem Lavendel und dem Chili einmal aufkochen. 3 Minuten ziehen lassen und durch ein kleines Sieb passieren. Die Milch zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze die Schokolade darin schmelzen. Kurz vor dem Anrichten Salz, kalte Butter und Mineralwasser hineingeben und mit einem Pürierstab aufschäumen.

  8.Anrichten: Mit einem Mixer oder mit einer Reibe 2 Biscottis zu Bröseln verarbeiten. Eine große Pfanne oder einen Wok erhitzen und den Rucola darin mit etwas Olivenöl kurz andünsten, mit einer Prise Meersalz würzen. Den Rucola längs als Bänder in die eine Hälfte der vorgewärmten Teller verteilen, die Jakobsmuscheln in einer Reihe darauf verteilen. Von der Soße mit einem Esslöffel den Schaum abnehmen und auf die Jakobsmuscheln verteilen. Mehrmals aufschäumen, falls nötig. Mit etwas Biscottibrösel garnieren. Mit zwei nassen Esslöffeln jeweils eine Nocke vom heißen Kürbispüree auf ein Biscotti geben.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von U****r V****f
  vom 23.07.2009

  
• Weiterlesen