Sächsischer Sauerbraten mit Aprikosenknödel & Kohlrabischiffchen

mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rind Schulter (Bug) 1,2 kg
Schalotten 3
Schweineschmalz/-fett etwas
sächsischer oder bayrischer Koch– bzw. Soßenkuchen, zermahlen 2 Stück
Rotwein mittel Qualitätswein 1 Schuss
Salz etwas
Zucker etwas
Rotwein mittel Qualitätswein 0,325 l
Essig etwas
Wasser etwas
Pfeffer schwarz 10
Piment 6
Lorbeer 2 Blatt
Gewürznelken 1
Zwiebeln 2
Zwiebel 1
Mohrrübe frisch 1 klein
Olivenöl 0,5 EL
Linsen braun 100 g
Gemüsebrühe 0,5 l
Kohlrabi frisch 5 klein
Meersalz etwas
Bohnenkraut 1 Bund
Emmentaler 50 g
Weißweinessig 1 EL
Pfeffer schwarz etwas
Butter 0,5 EL
Sahne 125 g
Petersilienblatt frisch 1 EL
fertiger Kloßteig aus dem Kühlregal 2 Pk.
Weißbrot-Toastbrot 4 Scheibe
Butter 30 g
Thymian frisch 1 TL
Salz etwas
Aprikosen getrocknet zerkleinert 10

Zubereitung

1.Die Zutaten für die Beize kurz aufkochen lassen, dann das Fleisch darin einlegen, so dass es ganz bedeckt ist und im Kühlschrank 3 bis 4 Tage ziehen lassen.

2.Danach das Fleisch aus der Beize nehmen, mit Küchenpapier trockentupfen und von allen Seiten gut salzen. Im zerlassenen Schmalz von allen Seiten mit den Schalottenvierteln anbraten, dann mit der Beize auffüllen und 2 Stunden auf kleiner Flamme gar kochen. Eine halbe Stunde vor Ende das Fleisch aus der Soße nehmen, in Alufolie bei ca. 100 °C Ofentemperatur warm halten und in der Zwischenzeit die Soße passieren und mit dem Kochkuchen andicken. Einkochen und gegebenenfalls mit Zucker und Rotwein abschmecken.

3.Für die Kohlrabischiffchen die Zwiebel und die Möhre schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel- und Möhrenwürfel darin bei mittlerer Hitze anbraten. Die Linsen hinzufügen und so lange unter Rühren mitbraten, bis sie mit Olivenöl überzogen sind. Etwa 3/8 l Gemüsebrühe hinzugießen, einmal aufkochen, und die Linsen zugedeckt bei schwacher Hitze 40 Minuten garen.

4.Inzwischen die Kohlrabi putzen, schälen, dabei holzige Stellen entfernen. Die zarten grünen Blättchen abschneiden und für die Füllung beiseite legen. Die Kohlrabi waschen und in reichlich kochendem Wasser etwa 30 Minuten garen, bis sie weich sind, dass sie sich gut aushöhlen lassen. Das Bohnenkraut waschen, trockenschwenken und sehr fein hacken (getrocknetes Bohnenkraut nur zwischen den Fingern zerreiben). Die Linsen ggf. abgießen und die Kochflüssigkeit dabei auffangen.

5.Die abgetropften Kohlrabi mit einem Teelöffel aushöhlen. Das ausgehöhlte Kohlrabifleisch und die gewaschenen Kohlrabiblättchen fein hacken, mit Linsen, Bohnenkraut, Käse, Weißweinessig, Salz und Pfeffer mischen und wieder in die Kohlrabi füllen. Wenn etwas Füllung übrig bleibt, wird sie später neben die Kohlrabi in den Topf gegeben und mitgeschmort.

6.Die Butter in einem Topf erhitzen, der so groß sein muss, dass die Kohlrabi nebeneinander darin Platz haben. Die Kohlrabi in den Topf setzen, die restliche Gemüsebrühe, die Sahne und evtl. auch die Kochflüssigkeit der Linsen hinzugießen und alles zugedeckt bei mittlerer bis schwacher Hitze 40 Minuten schmoren. Die Kohlrabi aus dem Topf nehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

7.Die Schmorflüssigkeit nach Wunsch cremig einkochen, dann erst die Petersilie hinzufügen. Die Kohlrabi mit der Soße übergießen und sofort servieren.

8.Für die Knödel den fertigen Kloßteig aus dem Kühlregal mit selbst gemachten Croutons (Toastbrotwürfel unter Zugabe von Salz und Thymianblättern in der Butter rösten), sowie den Aprikosenstücken füllen und der Packungsbeilage entsprechend garen.

9.Zum Servieren das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf den Tellern mit der Soße bedecken und danach die Klöße und die Kohlrabischiffchen dazusetzen.

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