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Schweinefilet unter der Honig-Senfkruste mit Kartoffelgnocchi und Wirsinggemüse

leicht

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Schweinefilet: etwas
Schweinefilet, bratfertig500 g
Salz, Pfeffer, Pflanzenöl etwas
Honig-Senfkruste: etwas
Honig1 EL
Senf mittelscharf1 EL
Brötchen½ trockenes
weiche Butter1 EL
gehackte Petersilie1 TL
Kartoffelgnocchi: etwas
Kartoffel, mehlig kochend200 g
Mehl40 g
Eigelb1
Muskat, Salz, Kartoffelstärke etwas
Wirsinggemüse: etwas
Wirsing½
Zwiebel½
Butter1 EL
Salz, Pfeffer etwas
Jus: etwas
Kalbsknochen1 kg
Karotte1
Zwiebel½
Knollensellerie¼
Tomatenmark1 EL
Rotwein6 cl
Lorbeerblatt1
Pfefferkörner5
Pflanzenöl etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

  • 1.Schweinefilet Dieses in etwas Öl im ganzen Stück von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Auf einem Küchengitter im Backofen mit Unter- und Oberhitze bei 110 Grad auf eine Kerntemperatur von 55 Grad garen. Aus dem Ofen nehmen und wenden. Auskühlen lassen. Honig-Senf-Kruste Das Brötchen fein würfeln, mit den restlichen Zutaten verrühren und etwas zerdrücken. Auf das ausgekühlte Filet üppig auftragen. Kartoffelgnocchi Kartoffel in der Schale weichkochen. Pellen und mit der Kartoffelpresse oder Spätzlesmaschine pressen. Noch warmdas Eigelb, Mehl, Salz, Muskat unter heben und zu einer Masse verkneten. Auf Kartoffelstärkezu einem ca. 2 cm dünnen Strang ausrollen und mit dem Messerrücken 1 cm lange Stückeportionieren, diese zu einer Kugel formen und über den Gabelrücken rollen, so dass, sie das typische Gnocchi-Muster erhalten. In Salzwasser abkochen, bis sie oben schwimmen. In Eiswasser abschrecken und ausgekühlt abtropfen und mit etwas Olivenöl schwenken. Abgedeckt kühl lagern. Kurz vor dem Servieren in etwas Butter schwenken. Wirsinggemüse Wirsing vom Strunk befreien, waschen und in Salzwasser garen. In Eiswasser abschrecken, abtropfen und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln in sehr feine Würfel schneiden und in Butter dünsten. Kurz vor dem Anrichten Wirsing beigeben, schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jus Kalbsknochen in Pflanzenöl gleichmäßig rösten. Karotten, Sellerie, Zwiebel grob zerkleinert beigeben und mitrösten. Tomatenmark beigeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und Gewürze begeben, mit einem Liter kaltem Wasser bedecken, Fett mit einer Schöpfkelle entfernen. Bei schwacher Hitze unter dem Siedepunkt für ca. 1 Stunde simmern lassen. Durch ein feuchtes Leinentuch abpassieren und auf 1/4 einreduzieren. Anrichten Das Schweinefilet ca. 2 Stunden vor dem Servieren abgedeckt aus dem Kühlschrank nehmen. Vor dem Servieren im Ofen bei ca. 250 Grad auf einem Gitter mit der Grillfunktion gratinieren. Nochmals leicht mit Alufolie überdeckt 3-4 Minuten ruhen lassen und in 4 Stücke aufschneiden. In die Mitte des Tellers mit einem Ring den Wirsing anrichten, die Gnocchi und das Fleich auf den Wirsing setzen. Die Jus angießen und das Fleisch mit etwas Fleur de Sel und geschrotetem Pfeffer würzen

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