Lammcarree mit Champignons und Trüffel im Blätterteigmantel an Kartoffelgratin

Zubereitung

• 1.Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in 80 g Butter rundum kurz anbraten. Auf ein Gitter geben und erkalten lassen.

  2.Die Wirsingblätter in Salzwasser kurz blanchieren, im Eiswasser abschrecken, herausnehmen und zum Trocknen auf ein Küchenkrepp legen - gut trocknen lassen bzw. abtupfen. Die Schalotten abziehen und zusammen mit den Champignons und dem Trüffel fein würfeln. Alles in der restlichen Butter anziehen lassen und mit dem Madeira ablöschen. Einkochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr da ist, und mit Salz, Pfeffer und den Kräutern verfeinern.

  3.Den Blätterteig ca. 3mm dick ausrollen und kühl stellen. Die Wirsingblätter ausbreiten und die Pilzfüllung darauf geben. In die Mitte das angebratene Fleische geben und in den belegten Wirsingblätter einhüllen. Das Paket auf den Blätterteig geben und einschlagen. Zum Fixieren die Ränder mit Eiweiß bepinseln. Mit der Nahtstelle nach unten auf ein gefettetes Küchenblech geben und die Oberfläche mit Eigelb bepinseln. Mit Teigresten beliebig garnieren. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C ca. 20 Minuten backen! Dabei die Kerntemperatur bei 42 °C ansetzen.

  4.Für die Soße die Zwiebeln abziehen, klein würfeln und zusammen mit dem Thymian und dem Rosmarin in der Butter andünsten. Den Zucker dazustreuen und das Ganze etwas karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und ein wenig einkochen lassen. Lammfond anschütten und auf 2/3 einreduzieren. Pürieren, passieren und mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl verfeinern.

  5.Für das Gratin die Knoblauchzehe pellen, halbieren und damit die Auflaufform einreiben. Dann mit der Butter ausfetten. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Diese in die Gratinform schichten. Sahne mit Milch aufkochen. Mit Muskat und Salz würzen, und etwas einkochen lassen. Dann über die Kartoffeln gießen. Alles mit dem Käse bestreuen und die Butterscheiben drauf legen. Im Ofen ca. 40 Minuten garen - solange bis die Kartoffeln weich sind und die Flüssigkeit aufgesogen ist.

  6.Anrichten: Die Feischpäckchen kurz abkühlen lassen, in der Mitte teilen und die beiden Hälften auf vorgewärmte Teller geben. Aus dem Gartoffelgratin mit einem Portionierring Türmchen ausstechen und ebenfalls auf die Teller geben. Die Soße kurz erwärmen, ggf. mit kalter Butter binden und jeweils um das Lammpaket angießen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 29.06.2009

  
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