Marinierte Jakobsmuscheln, Eis vom Zirbenessig, Apfel-Curry-Gelee, pürierter Passepierre

Zubereitung

• 1. Dieses Rezept ist "Zirberl" hier von der Kochbar gewidmet. Zirbenessig ist der Essig aus der Zirbelkiefer, bekommt man nur unter zirbenessig.at Ersatzweise einen anderen Balsamessig allerhöchster Qualität verwenden. Zirbenbalsam mit Kalbsfond und Sahne aufkochen, salzen, mit zwei Eigelben nach abkühlen verrühren. Auf Kühlschranktemperatur runterkühlen, in der Eismaschine zu Eiscreme verarbeiten.

  2. Apfelsaft, 50 ml Kalbsfond, Noilly Prat und Curry aufkochen, mit Schneebesen Agar-Agar unterrühren, 2 Minuten Kochen, vom Herd ziehen, 1 Minute abkühlen lassen, Gelatineblätter ausdrücken und druntergeben und auflösen. Salzen. Mit Mixstab gut durchmixen. Auf Platte oder anderes flaches Gefäß gießen, 30 Minuten abkühlen lassen. Mittels Ausstecher oder Schnapsglas runde Scheiben ausstechen.

  3. Jakobsmuscheln in Scheiben schneiden, mit der Hälfte des Zitronenöls, Tabasco und Bergpfeffer marinieren, trockentupfen und in Öl oder Butterschmalz 10 Sekunden von jeder Seite braten. Zitronenöl wird aus Öl und geriebener Zitronenschale von 1-2 Zitronen gewonnen. Passepierre in Salzwasser 10-12 Minuten sehr weich kochen, pürieren und durch ein Haarsieb passieren, mit dem rest des Zitronenöls montieren. Anrichten: Nocke vom Zirbenessigeis auf einer Eisbremse (ich hab sie aus gröstetem Basmati gemacht) setzen. Abwechselnd Jakobsmuschelscheiben und Apfelgeleescheiben schichten. Passepierrepürree danebengeben. Bon Appetit! Bei Unklarheiten bitte fragen. Achtung, Passepierre ist keine Alge, sondern gehört zur Familie der Beifußgewächse, Allergiker müssen dieses beachten!

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  Rezept von sequenzer
  vom 05.06.2009

  
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