Kalbsfilet mit Sommerpilzen und frischem Gemüse

Zubereitung

• 1.Für die Marinade die Kräuter zupfen und hacken. Dann mit den restlichen Zutaten verrühren und das Fleisch darin 1 Stunde ziehen lassen.

  2.Den Ofen (Ober/Unterhitze) bei 80 °C mit einer Fleischplatte vorheizen. Tipp: Unbedingt ein extra Backofenthermometer zur Überprüfung der Temperatur in den Ofen stellen. Das marinierte Fleisch sollte 30 Minuten vorher bei Zimmertemperatur stehen.

  3.Nun das Fleisch gründlich ca. 10 Minuten von allen Seiten anbraten, auf die Fleischplatte legen und 3 bis 3,5 Stunden im Ofen garen (dafür ein weiteres Fleischthermometer in den Braten stecken). Wenn dieses Thermometer 55 °C anzeigt, die Hitze auf ca. 60 bis 65 °C reduzieren - der Garprozess wird gestoppt, aber das Fleisch bleibt so bis zu 60 Minuten heiß und saftig.

  4.Für die Sommerpilze die Pilze nicht waschen, sonder nur trocken abreiben und in ca. 3 bis 4 cm breite Streifen schneiden. Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. 15 Minuten vor Bratzeit-Ende die Butter in einer Pfanne erhitzen, Pilze zugeben und scharf anbraten. Zum Schluss den Knoblauch, Salz und Pfeffer dazugeben und abschmecken.

  5.Für das Gemüse Spargel und Möhren putzen. Spargel auf 2/3 kürzen, aber nicht schälen. Anschließend den Spargel 5 Minuten kochen. Die Möhren 3 Minuten kochen. Danach beides in aufgeschäumter Butter vorsichtig schwenken, mit Salz würzen und vom Herd nehmen.

  6.Für die Soße die Schalotte abziehen, würfeln und in der Butter glasig dünsten. Gemüse putzen, klein schneiden, dazugeben und 10 Minuten schmoren. Danach die Spirituosen und Gewürze zufügen, einkochen, den Kalbsfond angießen und über ca. 5 Stunden einreduzieren lassen.

  7.Anschließend durch ein Sieb geben und abschmecken. Eventuell mit Maisstärke binden, je nach Geschmack. Am Ende erhält man ca. 300 ml Soße. Tipp: Sollte der Geschmack zu intensiv sein, kann man mit fettreduzierter Sahne die Intensität abmildern oder eine Kartoffel mitkochen lassen - das bindet die Soße und mildert ebenfalls den Geschmack.

  8.Zum Anrichten den Braten in Scheiben schneiden, einen Soßenspiegel auf den Teller geben und das Fleisch darauf anrichten. Je 4 Spargelspitzen und Karotten dazulegen und das Pilzgemüse anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 30.07.2008

  
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