Süße Verführung Bleu-Blanc-Rouge

Zubereitung

• 1.Für die Macarons die Füllung am besten am Vortag zubereiten. Dafür die Schokolade in kleine Stücke brechen und in eine Schale geben. Dann die Sahne erhitzen und über die Schokolade geben. Die Butter in kleinen Stücken einrühren, bis eine cremige Masse ohne Klümpchen entsteht. Im Kühlschrank erkalten lassen. Wenn man Gelee zufügt, dann dieses erst am nächsten Tag einrühren.

  2.Für den Teig 200 g Puderzucker mit den Mandeln mischen und durch ein sehr feines Sieb sieben. Anschließend in einem kleinen Topf den restlichen Puderzucker mit dem Wasser erhitzen (schmelzen); dabei ein Thermometer nutzen, denn die Flüssigkeit sollte nicht über 110 °C heiß werden. Jetzt 80 g Eiweiß sehr steif schlagen (am besten mit der Küchenmaschine), dann vorsichtig den heißen Zuckersirup einfließen lassen und weiter mixen, bis die Masse erkaltet ist (dauert lange; deswegen empfiehlt sich der Gebrauch der Küchenmaschine). Nun die weiteren 80 g Eiweiß ungeschlagen unter die Puderzucker-Mandelmischung rühren und mischen, bis sich eine homogene Masse ergibt. Anschließend die blaue Speisefarbe untermischen. Dann vorsichtig (!) das geschlagene Eiweiß und die Puderzucker-Mandel-Eiweiß-Mischung nach und nach zusammenfügen, am besten mit einem Teigspachtel. Zum Schluss den Teig in einen Spritzbeutel füllen und auf ein mit Backpapier belegte Backblech spiralförmig kleine Tupfen formen. Diese dann ggf. über Nacht trocknen lassen. Im vorgewärmten Ofen etwa 13 bis 15 Minuten backen, danach sofort das Backpapier mit den Macarons vom Blech nehmen, damit die Kekse auskühlen können (aber auf dem Backpapier lassen!). Wenn die Macarons ausgekühlt sind, können sie mit der Creme gefüllt werden. Dazu immer zwei Macarons mit der Unterseite nehmen, die Creme in die Mitte geben und zusammenlegen.

  3.Für die Crème Brûlée die Vanilleschote auskratzen und das Mark mit etwas Zucker im Mörser gut vermischen. Sahne, Milch, Vanillezucker und den restlichen Zucker miteinander vermischen und erwärmen, so dass sich der Zucker auflöst. Danach das Eigelb zufügen und kurz mit dem Stabmixer durchmixen. Die Mischung einige Stunden oder über Nacht stehen lassen. Am Folgetag die Eier-Sahne nochmals gut durchmischen, damit sich die Vanille gut verteilt (Achtung: Die Flüssigkeit soll nicht schäumen!). Im Anschluss die Eier-Sahne in Crème-Brûlée-Förmchen gießen und diese in die Saftpfanne des Backofens setzen. Dann in den auf ca. 150 °C (Umluft) vorgeheizten Backofen schieben und in die Saftpfanne kochend heißes Wasser gießen, so dass die Förmchen gut zur Hälfte im Wasser stehen. Wenn die Crème Blasen wirft, Temperatur ggf. etwas herunterschalten. Nach ca. 40 bis 45 Minuten sollte die Creme fest sein (in der Mitte ist sie dann gerade nicht mehr flüssig). Danach die Creme erkalten lassen und kurz vor dem Servieren dünn mit dem braunen Rohrzucker überstreuen. Unter dem sehr heißen Grill karamellisieren lassen; noch besser geht das Karamellisieren mit einem Bunsenbrenner.

  4.Für die dreierlei Mousse-Sorten jeweils die verschiedenen Schokoladensorten im Stövchen schmelzen. Dann je 2 Eiweiße mit 1 TL Puderzucker steif schlagen, die jeweilige Schokolade vorsichtig unter den Eischnee ziehen und kaltstellen. Später mit einem Spritzbeutel zuerst die Zartbittermousse in Gläschen füllen, dann die weiße Mousse und zuletzt die Vollmilchmousse. Die Gläschen in rotes Seidenpapier einwickeln.

  5.Alle Nachtisch-Komponenten auf einem Fondue-Teller oder einer Platte anrichten - in der Farb-Reihenfolge der französischen Flagge: Bleu (Macarons), Blanc (Crème Brûlée in weißen Förmchen) und Rouge (Mousse in rot eingepackten Gläschen).

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 18.05.2009

  
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