Maccaroni-Timbale nach Art meiner Oma

Zubereitung

• 1.Kalbsbries mindestens 1 Std kalt wässern. Dann 2 Min. in kochendem Wasser blanchieren , abschrecken und von Haut und Röhren befreien. Die Bries nebeneinander in ein Küchentuch einschlagen und zwischen zwei grosse Frühstücksbrettchen legen. das obere Brett mit einem Gewicht beschweren. Etwa 2 Std. abkühlen lassen. So bleibt das Bries auch beim Schmoren fest.

  2.Möhren , Zwiebel uns Sellerie schälen und klein schneiden. Petersilie fein hacken. 40 gr. Butter erhitzen und alles darin solange rösten bis Zwiebeln goldgelb sind. Wein angiessen.

  3.Die Kalbsbries in ihre natürlichen Segmente zerlegen und auf das Gemüse geben. Kochende Brühe angiessen und zugedeckt 10 Min. köcheln lassen. Bries heraus nehmen und Fond durch ein Sieb streichen. Unter ständigem Rühren sämig einkochen.

  4.Das Hühnerfleisch klein schneiden und mit dem halbsteif geschlagenen Eiweiß vermischen. Portionsweise durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf ein Bett von zerstossenem Eis setzen. Die Sahne halbsteif schlagen und löffelweise unterziehen. Dann mindestens 1 Std. kaltstellen.

  5.Die Maccaroni nicht ganz gar kochen , abschrecken und auf einem Küchentuch abkühlen lassen. Darauf achten , dass die Nudeln sich nicht berühren.

  6.Eine runde Metallschüssel mit restlicher Butter dick ausstreichen. Von der Bodenmitte aus spiralförmig mit Maccaroni auslegen und ins Gefrierfach stellen damit die Butter ganz hart wird.

  7.Champignons putzen und in hauch dünne Scheiben schneiden und mit etwas Zitronensaft 10 Min. marnieren. 3/4 der Hühnerfleischmousse über die Maccaroni in der Form streichen und diese wieder in den Kühlschrank stellen

  8.Restliche Maccaroni in kleine Stücke schneiden , mit dem Fond , den Briesstückchen und den Pilzen mischen und ind die Form füllen.Mit der restlichen Mousse bestreichen. Ein Stück Pergamentpapier mit Butter bestreichen und auf die Mousse drücken.

  9.Wasserbad vorbereiten und einen Dreifuss oder ein umgedrehtes Fritiersieb hineinstellen. Die Timbaleschüssel daraufstellen. Das Wasser darf nur 3/4 hoch reichen. Im 170 grad heissen Ofen 40 Min garen.

  10.Die Form aus dem Wasser heben und 5 Min. stehen lassen. Pergamentpapier abziehen und die Timbale auf eine vorgeheizte Platte stürzen. Sofort servieren und wie eine Torte aufschneiden. Mit Salat und einem trockenen Weißwein servieren.

  11.Sehr , sehr viel Arbeit , die sich aber wirklich lohnt.

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  Rezept von sumueki
  vom 06.05.2009

  
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