Antipasto – Le delizie dalla Puglia

Zubereitung

• 1.Für die Barbabietola rossa all´aceto die Rote Bete in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Form nebeneinander legen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Minze grob hacken. Die Rote-Bete-Scheiben salzen und pfeffern. Mit jeweils Knoblauch und Minze belegen. Olivenöl und Rotweinessig darüber geben. Zum Schluss mit Paniermehl bestreuen. Ca. 4 Stunden ziehen lassen. Je nach Geschmack mit Rotweinessig nachwürzen.

  2.Für die Arancini di Riso Butter im Topf zerlassen. Den Reis anbraten. Fleischbrühe zum Kochen bringen. Den Reis mit der Fleischbrühe auffüllen, bis er trocken und bissfest ist. Dann abkühlen lassen. Das geschlagene Eigelb und den Parmesan gründlich unterrühren, salzen und pfeffern. Bällchen formen und je einen Würfel Mortadella und Mozzarella in die Mitte drücken. Bällchen schließen. Kugel in einem aufgeschlagenen Ei und anschließend in Paniermehl wälzen. Dann in Öl goldbraun ausbacken und am besten sofort servieren.

  3.Für die Peperonata die Paprikaschoten bei 180 °C auf einem, mit Backpapier ausgelegtem Backblech ca. 30 bis 40 Minuten im Ofen garen, bis sie weich sind und gehäutet werden können. Dann kurz abkühlen lassen. Beim Häuten den Sud auffangen und die Kerne entfernen. Anschließend die Paprika in längliche Stücke schneiden, in einer Form anrichten und mit dem eigenen Sud, Olivenöl, gehackter Petersilie und dem Knoblauch würzen. Zum Schluss noch salzen und pfeffern. Das Ganze ca. 5 Stunden ziehen lassen, eventuell nachwürzen und zu Brot oder Gegrilltem servieren.

  4.Für die Insalata di Polipo Oktopus in ca. 2 l kaltem Wasser aufsetzen. Etwas Salz und zwei Lorbeerblätter zugeben. Kochen, bis das Fleisch bissfest ist, dann abkühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Salatschüssel mit in Scheiben geschnittenem Staudensellerie, gehacktem Knoblauch und gehackter Petersilie vermischen. Olivenöl und Zitronensaft zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mindestens 3 Stunden durchziehen lassen. Dann nochmals abschmecken. Den Salat bei Zimmertemperatur servieren - wenn er zu kalt ist, verliert er das Aroma.

  5.Für die Involtini di Melanzana die Aubergine in ca. 0,5 cm dicke Schreiben schneiden. In einer Grillpfanne in etwas Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Auf etwas Küchenkrepp abtropfen lassen. Jede Auberginenscheibe salzen und pfeffern und mit etwas Pesto bestreichen. Eine halbe Scheibe Prosciutto auflegen, zusammenrollen und mit Zahnstochern fixieren. Kurz vor dem Servieren zusätzlich mit etwas Pesto marinieren.

  6.Für die Funghi ripieni die Champignons vorsichtig von den Stielen befreien und diese Stiele klein hacken. Den Pilz mit einem Teelöffel aushöhlen und das Fruchtfleisch ebenfalls hacken. Vorsicht: Nicht das Hütchen zerstören! Petersilie grob hacken. Pancetta in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die gehackte Zwiebel anbraten und die Pancettawürfel zugeben. Das gehackte Champignonfruchtfleisch und die Petersilie zugeben und das Ganze mit 2/3 des Weißweins ablöschen. Danach einkochen lassen, salzen und pfeffern. Die Pilzköpfe in eine ofenfeste Form geben. Diese mit der angebratenen Mischung füllen. Den Rest des Weißweins in die Form geben. Auf jeden Pilz ein Butterflöckchen und etwas geriebenen Parmesan geben und bei 170 °C Umluft ca. 15 Minuten im Ofen backen. Heiß servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 27.03.2008

  
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