Traunbach-Saibling im Spinatblatt mit Grünkernrisotto

Zubereitung

• 1.Den Saibling entschleimen, entschuppen, trockentupfen und filetieren. Das Forellenfilet in kleine Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und Senfpulver würzen und gut kühlen. Eine Schalotte abziehen, fein würfeln in Olivenöl anbraten, mit Weißwein ablöschen und mit etwas Fischfond weichdünsten. Ausgekühlt zusammen mit dem weißen Fischfleisch und der Sahne zu einer Farce verarbeiten. Danach die Farce kühl stellen.

  2.Die Spinatblätter blanchieren, auf einem Stück Küchenfolie zur Matte auslegen und trockentupfen. 3/4 der Farce mit Kurkuma leicht einfärben, 1/4 mit gehacktem Dill. Die gelbe Farce gleichmäßig auf der Spinatmatte verstreichen. Saiblingsfilets würzen und ein Filet mit der Hautseite auf die gelbe Farce legen. Dann die weiß-grüne Farce auf dem Filet verstreichen und mit dem zweiten Filet abdecken. Mit Hilfe der Folie die Roulade einrollen. Die Roulade fest und möglichst dicht in Alufolie einschlagen und in 70 °C heißem Wasser 20 Minuten pochieren.

  3.Für das Grünkernrisotto den Grünkern trocken rösten. Anschließend aus dem Topf nehmen. Die gewürfelte Schalotte und die Gemüsewürfel in Butter und Olivenöl anschwitzen. Danach Grünkern hinzufügen, mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond weichdünsten. Für die Soße Fischfond und Wein auf 1/4 Liter einreduzieren. Crème double unterrühren und so lange köcheln, bis die Soße sämig ist. Mit Wermut, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Die gesalzene Butter unterrühren und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

  4.Zum Anrichten eine Scheibe von der Fischroulade neben zwei Risottonocken (Esslöffelgröße) auf dem Teller anlegen und mit der Soße umgießen. Eventuell eine Kapuzinerkresseblüte als Deko anlegen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 27.03.2008

  
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