Traunbach-Saibling im Spinatblatt mit Grünkernrisotto

leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Saibling (rotfleischig), ca. 600 g 1
weißfleischiges Fischfilet (z.B. Forelle oder Zander) 120 gr.
Sahne 150 ml
Schalotte 1
etwas Weißwein etwas
etwas Fischfond etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
engl. Senfpulver etwas
etwas Kurkuma etwas
Dill 1 Zweig
Spinatblätter 15
Olivenöl etwas
Grünkern (grob geschrotet) 100 gr.
Gemüsewürfel (Karotte, Sellerie, Lauch) 50 gr.
Schalotte, abgezogen und gewürfelt 1
etwas Butter etwas
Olivenöl 1 TL
Weißwein etwas
Fischfond etwas
Fischfond 1 l
Riesling-Wein 1 l
Crème double 1 l
französischer Wermut 1 EL
Cayennepfeffer etwas
Salz etwas
etwas Zitronensaft etwas
eiskalte gesalzene Butter 30 gr.
geschlagene Sahne 4 EL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
669 (160)
Eiweiß
1,5 g
Kohlenhydrate
1,4 g
Fett
16,6 g

Zubereitung

1.Den Saibling entschleimen, entschuppen, trockentupfen und filetieren. Das Forellenfilet in kleine Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und Senfpulver würzen und gut kühlen. Eine Schalotte abziehen, fein würfeln in Olivenöl anbraten, mit Weißwein ablöschen und mit etwas Fischfond weichdünsten. Ausgekühlt zusammen mit dem weißen Fischfleisch und der Sahne zu einer Farce verarbeiten. Danach die Farce kühl stellen.

2.Die Spinatblätter blanchieren, auf einem Stück Küchenfolie zur Matte auslegen und trockentupfen. 3/4 der Farce mit Kurkuma leicht einfärben, 1/4 mit gehacktem Dill. Die gelbe Farce gleichmäßig auf der Spinatmatte verstreichen. Saiblingsfilets würzen und ein Filet mit der Hautseite auf die gelbe Farce legen. Dann die weiß-grüne Farce auf dem Filet verstreichen und mit dem zweiten Filet abdecken. Mit Hilfe der Folie die Roulade einrollen. Die Roulade fest und möglichst dicht in Alufolie einschlagen und in 70 °C heißem Wasser 20 Minuten pochieren.

3.Für das Grünkernrisotto den Grünkern trocken rösten. Anschließend aus dem Topf nehmen. Die gewürfelte Schalotte und die Gemüsewürfel in Butter und Olivenöl anschwitzen. Danach Grünkern hinzufügen, mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond weichdünsten. Für die Soße Fischfond und Wein auf 1/4 Liter einreduzieren. Crème double unterrühren und so lange köcheln, bis die Soße sämig ist. Mit Wermut, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Die gesalzene Butter unterrühren und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

4.Zum Anrichten eine Scheibe von der Fischroulade neben zwei Risottonocken (Esslöffelgröße) auf dem Teller anlegen und mit der Soße umgießen. Eventuell eine Kapuzinerkresseblüte als Deko anlegen.

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